HRANA

DISSAPORE: 25 specialità da provare nell’Abruzzo

TURISMO ABRUZZO: Cucina abruzzese, i piatti e i prodotti tipici

COOKLIST: 19 ricette tradizionali della cucina abruzzese

FINEDINING LOVERS: 10 piatti tradizionali

 

Kitarski špageti z ovčjim ragujem(saveur.com)

Spaghetti alla chitarra (kitarski špageti)

Pripravi se z orodjem, po katerem dobijo ime, v narečju imenovanem maccarunare, sveže testenine, ki izstopajo po svoji debelini in kvadratni obliki, so popolnei za različne okusne prelive. So del tradicionalnih kmetijsko-živilskih proizvodov v regiji. Pripravljajo se na različne načine, tipičen recept pa je tisti, ki se jih pripravi z mesno omako in izvrstnimi mesnimi polpeti (palotine). .

Scrippelle ‘mbusse (palačinke po abruceško)

Palačinke so zvite in se postrežejo s kokošjo juho. “Izumijo” jih v Teramu, ko pomočnika kuharja v francoski častniški jedilnici, da je zakuhal nekaj palačink v loncu, v katerem je bilo nekaj juhe. So okusna jed, primerna za jesenske in zimske mize, kot nalašč za najpomembnejše praznike, božič in veliko noč..

Virtù (vrline)

pripravljajo prvega maja, je jed, ki slavi pomlad in je polno sezonske zelenjave, a je tudi del pravkar končane zime in to je mešanica, ki ponuja tisti izjemno požrešen končni rezultat, zaradi katerega se Virtù popolnoma razlikuje od preproste mineštre. Postopek kuhanja je zelo preprost, vendar precej dolg, zato je priporočljivo, da se začne kuhati vsaj en dan prej..

Pecora alla callara (ovce v kalari)

Recept za to okusno specialiteto je značilen za Teramo in dobi ime po veliki bakreni posodi, kalari, ki jo v preteklosti uporabljajo za peko ovčjega mesa neposredno na ognju. Ta jed, nekakšen golaž, zahteva zelo dolg čas kuhanja, da se ovčje meso zmehča. Začetki jedi segajo v obdobje selitve, pripravljajo jo namreč pastirji, ko na poti porabijo meso ovc, ki so bodisi ostarele bodisi bile poškodovane. dan prej.

Timballo (abruzzoinformation.com)

Timballo

je italijanska pečena jed, sestavljena iz testenin, riža ali krompirja z eno ali več drugimi sestavinami (sir, meso, ribe, zelenjava ali sadje). Različice vključujejo omako iz gob in kozic ter omako s teletino in paradižnikom- Se po deželah razlikuje, v Abrucih ga pripravijo z nekakšnimi palačinkami in deluje kot lazanja..

Capra alla neretese (koza po neretsko)

Kot že ime pove, golaž izvira iz Nereta in je specialiteta, priznana kot tradicionalni agroživilski izdelek. Capra je okusna, aromatična in barvita jed na osnovi kozjega mesa z rdečo papriko in se po navadi znajde na velikonočnem jedilniku..

Mazzarelle (macarele)

Macarela je starodavna abruška jed, razširjena v gorah, predvsem na območju Terama. Jed je posvečena velikonočni mizi in časti drobovino, ki je v tem receptu strokovno kuhana, kot so to delali v revnih kuhinjah preteklosti. Takrat namreč kmečke žene za veliko noč nimajo jagnjetine, ampak le njene manj žlahtne dele, ki pa jih znajo z modro strastjo na novo interpretirati, iz česar nastane posebna jed, kot je ta, ki jo uživajo še danes – zvitki jagnječje drobovine, oviti v liste endivije, povezani s črevi istega jagnjeta imajo videz naših sarm. Jed je uvrščena med tradicionalne kmetijsko-živilske proizvode.

Brodet po vasteško (www.abruzzoinformation.com)

Brodetto alla vastese (ribji brodet iz Vasta)

Pravijo, da brodet po vasteško ustvari ribičeva žena, ko se za popestritev običajne ribje jedi, nekega dne odločili dodati paradižnike, česen in peteršilj. Lu vrudatte, ki jo je treba kuhati v ponvi iz terakote, imenovani tijelle, se priprav-lja z ribami različnih vrst, zelo okusna je zaradi feferona in s paradižnikom iz Vasta..

Caggionetti (žepki)

so tipične sladkarije, ki so neizogibne na božični mizi, a po prvem grižljaju caggionetti okusu ponudijo izvrsten nadev, ki se razlikuje glede na področja, v katerih se kuhajo. Lahko je na primer nadev na osnovi čičerike, ki jo sovražite, grozdna marmelada iz Montepulciana, znana in zelo dobra scrucchiata.

Pizza dolce abruzzese (sladka pica iz Abrucev)

je s plastmi biskvita, oblitega z likerjem, polna je sladkosnednega nadeva, bogata je z barvami in predvsem polna dobrot, zato ni naključje, da velja za kraljico tort. Sladka abruška pica nikoli ne manjka na abruški mizi ob vsakem praznovanju, v preteklosti pa je bila tam poročna torta par excellence in je lahko dosegla premer do 50 centimetrov.

VINO, ALKOHOLNE PIJAČE IN LIKERJI

Abruzzo DOC, Wines of Abruzzo, ABRUZZI WINES, Liquori e distillati tipici abruzzesi

 

Moltepulciano d’Abruzzo Rosso (RaBoe/wikipedia)

• Montepulciano d’Abruzzo Rosso (sorta grozdja za pridelavo rdečih vin z okusom po slivi in aromi kave ter subtilnimi odtenki zelišč in črnega popra),
• Trebbiano Bianco (sorta za pridelavo belega vina z okusom po citrusih, jabolkih in tropskega sadja in je približno podoben Chardonnayu),
• Sangiovese (sorta italijanska rdečega grozdja, ki sodi med najbolj razširjene sorte (obdelovalne površine pokrivajo 11 % državnih vinogradniških površin) in je tradicionalno najbolj razširjena trta v Toskani).
• Centerba je destilirana iz različnih rastlin, ki izvirajo iz alpskih regij Abruzzov. Ime nakazuje, da je za pripravo tega zelenkastega zvarka potrebnih sto zelišč (cento erbe), vendar proizvajalci hranijo sestavine kot strogo varovano skrivnost. Najmočnejšega izmed italijanskih likerjev prvotno zeliščarji izdelujejo kot digestiv. V skladu z okusom Abruzzov, »bolj je pikantno, bolje je«, Centerba povzroča močan pekoč občutek v grlu, da bi lahko verjeli, da je začinjena s čilijem.
• Punč Abruzzo je liker iz Borella v Italiji. Recept je skrbno varovana družinska skrivnost, znano pa je, da je pijača prepojena s kavo, citrusi in različnimi začimbami. Je močan liker bogatega okusa s sirupasto teksturo in dolgim ​​zaključkom. Aroma spominja na agrume, kavo, začimbe in karamele. Pijačo leta 1907 izumi Antonio Evangelista, tedanji župan, ki ga sprva pripravlja doma kot grelno zimsko pijačo, a ker se hitro prime, začne s komercialno proizvodnjo.

LIKERJI IZ ABRUCOV (TASTEATLAS.COM)

• Corfinio je zeliščni liker, ki ga leta 1858 ustvari Giulio Barattucci. Liker proizvajajo v Chietiju, narejen pa je po skrivnem receptu, ki združuje 42 različnih zelišč, korenin in semen. Aromatizirana in obarvana je z žafranom, pridelanim v deželi Abruzzo. Liker je značilne rumene barve, gladke teksture ter intenzivnega zeliščnega okusa in arome. Še vedno se proizvaja po originalnem receptu. Corfinio je v sedemdesetih letih zdrsnil v neznano, vendar ga Baratuccijevi potomci leta 1988 ponovno predstavijo. Liker se odlično obnese kot aperitiv ali digestiv, postrežen čist ali z ledom.
• Aurum je liker z okusom pomaranče narejen je iz staranega žganja in pomarančnega poparka, značilno oranžno barvo pa dosežemo tudi z dodatkom žafrana. Liker se stara, preden ga ustekleničijo. Je sladek in gladek, z okusom in aromo, v kateri prevladujejo pomarančne note. Prvič je pripravljen leta 1925, ime pa izhaja iz latinščine – aurum pomeni zlato, medtem ko aurantium pomeni oranžna. Aurum se postreže na ledu, je pa tudi odličen dodatek k sladicam in sladoledu.
• Kuhano vino, krajevno znano kot “vine cuott” ali “vine cott”, je tako suho koti sladko glede na prisotnost ostanka sladkorja in je odlična pijača za pomoč pri prebavi. Običajno ga uživamo kot sladico, zanj so značilni barva, od jantarno rdeče do granatno rdeče, intenzivna aroma in pikanten pookus. Sveže pridelan mošt vre v aluminijastih, inox ali bakrenih kotlih na vročem in počasnem ognju. Zorenje v lesenem sodu lahko traja od najmanj enega leta do 30-40 let. Vino cotto je tradicionalno sestavni del poročne zdravice: ženinov oče namreč ponudi to vino, pripravljeno ob rojstvu dečka in shranjeno do njegovega poročnega dne. Publikacija Filippa Rizzija o “kuhanju mošta” iz leta 1811 je najstarejši dokaz o “vino cotto” v Abrucih. 

HRANA

https://www.lacucinaitaliana.com/italian-food/italian-dishes/quintessential-foods-of-molise

Nobenega dvoma ni, da so živila v Moliseju za Neitaljane prav tako pod radarjem kot regija sama. Molise leži deloma na Jadranu, južno od Abrucev, zahodno od Apulije, vzhodno od Lacija in severno od Kampanije.

Res škoda, ker Molise ponuja odlične užitke, ki so prav tako prijetni za brbončice kot bogastvo drugih priljubljenih regij, kot sta Lazio in Toskana. Torej, na tej opombi, tukaj je šest bistvenih živil Molise, ki jih morate imeti v mislih.

1. Fusilli
Molise je že od antičnih časov znan po proizvodnji žit. Nekatere oblike testenin, ki so zdaj razširjene po vsej Italiji, so se rodile tukaj kot fusilli. Pripravimo ga tako, da za testo zmešamo moko durum pšenice, vodo in ščepec soli ter ga narežemo na trakove. Trakove nato ovijete okoli tanke železne palice, da oblikujete klasične oblike kodrov, nato jih pustite, da se posušijo. Lokalne gostilne strežejo moliške fusillije, ki združujejo testenine z jagnjetino ali mešano mesno omako.

2. Tortarello
Tortorello, razširjen v obalnih območjih Molise in Abruzzo, je zelenjava iz družine melon, čeprav spominja na kumaro. Je zelen, podolgovate in nekoliko zavite oblike, bogat z vodo, osvežujoč in okusen. Poleti se večinoma uživa z olupkom, bodisi začinjeno s soljo, oljem in kisom; levo navaden; ali v kombinaciji s paradižnikom.

3. Čičerika
, ena najstarejših stročnic, je pripravljena po dolgem namakanju vsaj 24 ur v topli slani vodi. Kuhajo jih skoraj dve uri, nato pa jih začinijo z oljem in dišavnicami, kot so timijan, origano in rožmarin. Dodamo jih lahko tudi juham ali jih zreduciramo v pire. Njegov nežen okus spominja na čičeriko, fava fižol in grah – pravzaprav so znani tudi kot indijski grah.

4. Caciocavallo iz Agnone
Caciocavallo, narejen iz kravjega mleka, je glavna jed južne Italije. Njegovo ime v prevodu pomeni “konjski sir” in je tako imenovano po slogu sira. Dve izpolnjeni obliki sira sta privezana na obeh koncih vrvice in nato obešena na tram, da se posušita, na podoben način, kot bi sedlane torbe visele s hrbta konja. V južni Italiji obstajajo različne sorte, zlasti Caciocavallo di Silano iz Kalabrije. Velik, hruškast trdi sir tehta med 1½-3 kilograme (3-7 funtov) in se stara od treh mesecev do dveh let. Mlajši kot je sir, bolj svež in slajši je okus. Dlje kot se stara, bolj pikantne note dobi. Ta vrsta sira je odlična tudi na žaru. Leta 2019 je Caciocavallo di Agnone domov odnesel nagrado za najbolje začinjene italijanske testenine filata (razvlečena skuta) na italijanskih nagradah za sir.

5. Gospa iz Conca Casale
Edini izdelek Molise Slow Food Presidium, Signora di Conca Casale, je velika salama v obliki čebeljega panja, narejena iz drobnih kosov svinjine (ledja, plečeta in zaseke iz želodca in hrbta), ki so bili narezani z nožem in začinjeni s poprovimi zrni. , čili papriko, divji komarček in koriander. Ovoj natremo s surovo koruzno moko, pomarančnim in limoninim sokom, kisom in vinom. Ko ga postrežemo, ga narežemo na debele rezine. Nekoč so ga podarjali ljudem, kot sta farmacevt ali mestni notar.

6. Pampanella
Najbolj priljubljena ulična hrana v Moliseju, pampanella, je vedno na mizi na zabavah in festivalih. Ta pečen svinjski file je začinjen s česnom in obilico pekočih in sladkih čili paprik. Je rdeče barve in ima mehko, sočno teksturo. Jemo ga toplo ali hladno in vedno s kruhom. Ime naj bi izhajalo iz da pampino, lista vinske trte, ki je v antiki ovijal file.

VINO, ŽGANE PIJAČE IN LIKERJI

Montepulciano Rosso (suho, polno rdeče vino z okusi sladkih gozdnih sadežev, suhih sliv ter dima in kakava), Tintilia Del Molise Rosso (zelo redko polno rdeče vino z okusom robide, črne slive, vijolice in kakava. Lahko ima več taninov in stoji zelo dolgo), Sangiovese, Aglianico, Pinot Grigio.

HRANA 

anitavillas.com/blog/traditional-dishes

wonderfulmarche.com

lacucinaitaliana.com

x

Podeželje ponuja svoje tradicionalne jedi, kot so porchetta (cel prašiček, polnjen z zelišči, česnom, rožmarinom in koromačem ter pečen na ražnju), piščanci iz proste reje, pernate divjadi (prepelice, golobi), zelenjava, olive, salame, šunke in klobase …

Vincisgrassi (lazanja) (wikipedia)

Vincisgrassi (premagaj maščobo ali maščoba zmaga?) je krajevna različica lazanje, v kateri je sedem plasti listnatega testa prepletenih s posebno omako, obogateno s piščančjimi drobovji. Pogosto jo postrežejo kot glavno jed med praznovanji ali posebnimi priložnostmi, vendar je enako cenjena kadar koli v letu. Kombinacija intenzivnih okusov in vabljivih tekstur naredi jed, ki jo imajo radi vsi, od domačinov do obiskovalcev, ki želijo okusiti pristno kuhinjo iz Mark. Vincisgrassi je jed, ki pooseblja tradicijo, strast in ljubezen do dobre hrane.

Brodetto di Pesce (ribja juha) je pripravljena z različnimi svežimi morskimi sadeži, značilnimi za Jadran, kot so lignji, školjke, kozice in škampi. Priprava se v Markah nekoliko razlikuje od območja do območja in vsaka družina ali restavracija ima svoj recept, ki se prenaša iz generacije v generacijo. Je prava poslastica za brbončice, kombinacija intenzivnih okusov in arom, ki spominjajo na tradicijo in kulturo te italijanske dežele.

Makaroni iz Campofilona (spinosa.com)

Maccheroncini di Campofilone, DOP (makaroni iz Campofilona) so tanke in lahke sveže testenine, tradicionalno postrežene s preprosto paradižnikovo ali mesno omako, dobro pa se podajo tudi k ribam. Skrivnost te vrste testenin je zelo tanko, razvaljano testo, zaradi katerega se topijo v ustih. Pripravljajo jih že med Tridentinskim koncilom v Trentu med letoma 1545 in 1563 in imajo zdaj status ZGO (DOP). Dolge, tanke testenine kljub svojemu imenu spominjajo na kvadratne špagete. Tradicionalno jih postrežejo z mesnim ragujem.

Passatelli in Brodo je okusna dobrota pripravljena s krušnimi drobtinami, parmezanom, jajci in muškatnim oreščkom, ki tvorijo gosto in okusno testenino, narezano na trakove in kuhano v bogati in dišeči mesni juhi. Ta jed je idealna za mrzle zimske dni ali kot nasitna prva jed ob vsaki priložnosti.

Porketa (cookingwithcocktailrings.com)

Porchetta (porketa, svinjska rolada). V Markah pripravljajo sočno in aromatično jed tudi iz zajčjega mesa, polnjenega z zelišči in začimbami, ki se nato počasi peče v pečici, dokler ni popolnoma hrustljava na zunaj in mehka na znotraj. Pogosto jo postrežejo kot glavno jed med prazničnimi priložnostmi ali družinskimi srečanji v regiji, skupaj s preprostimi prilogami, kot je pražen krompir ali sezonska zelenjava.

Ciauscolo, DOP (salama) je proizvedena iz mešanice svinjske maščobe in pustega mesa, belega vina, česna in popra ter starana najmanj 15 dni. Je paštetaste konsistence in se uživa namazanega na toplih rezinah domačega kruha.

Prosciutto di Carpegna, DOP (pršut iz Carpegne) prihaja iz severnega dela dežele. Je mehak, sladkega in rahlo aromatičnega okusa zaradi zunanjosti na osnovi popra in paprike. Rahlo jantarni odtenek je posledica procesa zorenja, ki poteka pri nekoliko višji temperaturi kot druge sorte pršuta.

Tartufi. Acqualagna velja za prestolnico tartufov in gosti številne sejme in tržnice, posvečene temu izjemnemu gomolju. Tartuf Acqualagna je še posebej cenjen zaradi svoje kakovosti in raznolikosti: med najbolj znanimi vrstami so beli tartuf, dragoceni črni tartuf, poletni tartuf in črni tartuf. Vsak od teh ima edinstvene senzorične lastnosti, ki so primerne za različne kulinarične priprave. Marke se ponašajo z dolgo tradicijo uporabe tartufov v lokalni kuhinji in obstaja veliko tipičnih receptov, v katerih so glavna sestavina. Ena najbolj klasičnih jedi so zagotovo tagliatelle s tartufi, kjer sveže domače testenine zabelimo s stopljenim maslom ter naribanimi svežimi tartufi in parmezanom.

Poltrdi sir iz Urbina (riminibeach.it)

Casciotta d’Urbino, DOP (poltrdi sir) je specialiteta pokrajin Pesaro in Urbino in se tam proizvaja že stoletja, tako da naj bi bil Miche-langelov najljubši sir. Narejeno iz ovčjega mleka, pomešanega z 20-30 % kravjega mleka, je majhno (premer je približno 15 centimetrov/6 palcev) in ima sladek, rahlo kisel okus.Olive all’Ascolana, DOP (olive iz Acoli Picena) so zelene olive brez koščic, polnjene z mesnim nadevom, običajno svinjino, aromati-zirane z začimbami in zelišči, nato panirane in ocvrte do zlate hrustljavosti. Obdelava zahteva nekaj spretnosti in natančnosti, saj je pomemb-no ohraniti obliko in konsistenco oliv med postopkom polnjenja, paniranja in cvrtja. Pravi del kulinarične zgodovine, v katerem lahko uživate v vsakem grižljaju.

Crescia Sfogliata, tanek in hrustljav kruh, ki je kot nalašč za prilogo krajevnim suhomesnatim izdelkom, kot je ciauscolo, in tipičnim sirom iz dežele Marke, kot sta pecorino in caciotta.

VINO, ŽGANE PIJAČE IN LIKERJI

Verdicchio je bela sorta grozdja, ki se goji predvsem v deželi Marke Ime izhaja iz verde (zeleno) in se nanaša na rahel zelen/rumen odtenek, ki ga imajo vina iz tega grozdja. Je lahko suho belo vino z okusom hruške in limone ter kremasto, oljnato struk-turo. Odlično gre k ribam. Verdicchio je glavna sorta grozdja za dve vini DOC, Verdicchio di Matelica in Verdicchio dei Castelli di Jesi. Poleg pridelave mirnih vin se iz grozdja proizvajajo tudi penine in slamniki.

Sangiovese Rosso. Barva je rubinasto rdeča, z rahlo vijoličnimi kraki. Parfum je intenziven, vinski, podoben vijolici in zreli jagodi. V okusu je srednje sladko, intenzivno, prijetno taninsko, rahlo grenko in harmonično.

Pechotino (wikipedia)

Bianchello, Biancame je bela sorta grozdja, ki se goji v deželah Marche in Emilia-Romagna. Je pomembna sestavina v vinih DOC Bianchello del Metauro in Colli di Rimini.

Pecorino je bela grozdja, ki raste v italijanskih deželah Marke, Abruci, Toskana, Umbrija in Lazij. Ta sorta grozdja se uporablja za proizvodnjo vin DOCG, kot je Offida Pecorino DOCG, in vin DOC (, kot so Falerio dei Colli Ascolani, Colli Maceratesi in Falerio dei Colli Ascolani. Ime naj bi dobilo ime po ovcah, ki so jedle to grozdje.

Lacrima, je redka sorta rdečega vina, ki izvira iz dežele Marke. Vino DOC Lacrima di Morro d’Alba je skoraj v celoti iz tega grozdja. Ime grozdja (solza) izhaja iz njegove oblike, podobne solzam, ali drugače, njegove tanke lupine, ki omogoča, da iz grozdja kapljajo kapljice soka, podobne solzam. Lacrima vsebuje malo taninov in običajno velja, da je za pitje najboljšo mlado vino. Po legendi je leta 1167 Friderik I. Rdečebradec postal ljubitelj tega vina, potem ko je po obleganju Ancone zavzel še Castello di Morro d’Alba.