FRANCOSKA KUHINJA

by
No comments yet
nazaj >>>
Povzeto po:

Francoska kulinarika

Stari rek pravi, da jemo zato, da živimo. A za Francoze velja ravno obratno. Prehranjevanje zanje ni le zadovoljevanje osnovnih življenjskih potreb, ampak vsakodnevni užitek, družabni trenutek, pravi obred. Med kosilom ali večerjo uživajo ob vinu in predvsem veliko govorijo. Svetovna slava francoske kuhinje pa ni naključje, ampak zmes trdega dela, umetniške žilice in dosegljivosti sredstev od samega srednjega veka dalje Kuhanje in uživanje v hrani sta pomembna dela francoske kulture, prehranjevanje ne pomeni zgolj zadovoljevanje osnovnih življenjskih potreb, temveč je hrana za njih obred, užitek in pravi družabni dogodek, za katerega si vzamejo vsaj eno uro časa. Praviloma je francoski obrok sestavljen iz treh jedi: predjedi (lahko je tudi juha), glavne jedi ter sira in/ali sladice. Ob hrani si Francozi pogosto privoščijo tudi kozarček dobrega vina.

Zaradi velikosti države in geografske raznolikosti je francoska kuhinja zelo pestra in raznolika. Skorajda vsaka francoska pokrajina ima svojo kulinarično specialiteto, po kateri je dobro poznana. Tako na primer pokrajina Champagne slovi po šampanjcu in divjačinskih jedeh, za obalne pokrajine so značilne ribje in morske jedi (kot je na primer bouillabaisse ali solata Nicoise), Provansa je znana po proizvodnji odličnega oljčnega olja ter zele-njavnih jedeh (na primer ratatatuille) in sladicah… Kljub vsej raznolikosti pa veljajo siri (med najbolj znanimi so brie, rokfor in kamember),

KAJ V FRANCIJI RADI JEDO?

Polži s peteršiljevim maslom

V šalah o prehranskih navadah Francozov se pogosto omenja, da radi jedo polže in žabe, se prancoska kulinarika ponaša še s številnimi drugimi znanimi jedmi, kot so:

  • escargots au beurre persillé (polži s petršiljevim maslom). V Burgundiji kuhane polže (escargots à la bourguignonne) pripravijo z masleno peteršiljevo omako in postrežejo kar v lupini, da jih lahko jeste z majhnim nabo-dalom;
  • cuisses de grenouilles (žabji kraki) so za marsikoga precej nenavadna (extraordinaire) jed, a so kljub temu ena izmed najbolj znanih francoskih dobrot, ki jo pripravljajo po vsem svetu. Naredite jih lahko na različne načine, Francozi pa jih po navadi pripravljajo ocvrte (frit), zraven pa postrežejo narezano bageto (la baguette). Okus žabjih krakov naj bi bil podoben pečenim piščančjim perutničkam (pojasnjevalni video, korak po koraku);
  • foie gras (jed iz gosjih jeter) je precej kontroverzna francoska, ki je marsikje že prepovedana. Proti njej se borijo ljubitelji živali, razlog pa je v tem, da gosi, namenjene za to jed, prisilno hranijo s pomočjo cevi, po kateri jim v želodec dovajajo koruzo in olje. Tako jetra postanejo zelo zamaščena in kar do desetkrat večja od normalnih. To jed lahko po svetu najdete na kateri koli mizi na božič ali novoletni večer. Čeprav se jo v glavnem povezuje s Francijo, lahko tradicijo pitanja gosi zasledimo že v antiki. Poskusimo jo na koščku brioša z malo čebulnega namaza ali figove marmelade (vse o jedi iz gosjih jeter in kako jo naredimo);
  • huîtres (ostrige). So druga najpogostejša jed za božič ali novo leto v Franciji. To školjko lahko jemo

    Ratatoulle

    toplo, a pravi ljubitelji ostrig jo raje jedo surovo in še živo. Ostrigam lahko dodamo kanček limoninega soka, kisa ali šalotkino omako;

  • ratatouille – mešanica pražene zelenjave, vključno z jajčevci, bučkami, paradižnikom, papriko in čebulo, je vegetarijanska in veganska priloga . V Provansi je ratatouille najboljša tradicionalna jed, ta jed je tako okusna, da jo danes številne restavracije ponujajo kot prilogo k ribam ali mesu (korak po koraku, Disney’ev recept);
  • andouillette – gre za prav posebno klobaso (la saucisse), katere sestavine so svinjina, paprika, čebula, vino in začimbe v črevesu. Če nekdo v restavraciji naroči andouillette, bodo to verjetno vedeli vsi, saj ima jed izjemno močan vonj (l’odeur). Ta nenavadna klobasa je tako priljubljena, da ima celo svoj klub ljubiteljev: AAAA, združenje Amicale des Amateurs d’Andouillette Authentique;
  • boeuf bourguignon – govedina, kuhana v omaki iz burgundca, navadno pa ji dodajo še gobe in korenje;
  • pot-au-feu (»lonec na ognju« – goveja obara), ki jo obožujejo po vsej Franciji in kot pravi priznani francoski chef Raymond Blanc, ta jed uteleša francosko kuhinjo. Jed s severa Francije se pripravlja iz govedine in zelenjave, kuhane več ur v vodi na majhnem ognju. Za pripravo so primerni različni kosi mesa in obstajajo številne različice, npr. z zeljem, porom, zeleno, korenčkom in čebulo. Jed začinimo s soljo, poprom in zelišči. Obara je podobna glavni jedi,

    sestavine za cassoulet

    čeprav se jo postreže kot toplo predjed. Ker je kuhano meso, se ne potrebuje drobnih kosov mesa in lahko rečemo, da gre za ekonomično jed (korak po koraku, pojasnjevalni video); 

  • cassoulet – je bogata, počasi kuhana mesna enolončnica (običajno svinjske klobase, gos, raca in včasih ovčetina) s svinjsko kožo (couennes) in belim fižolom (haricots blancs) in verjetno ni najlažja jed, ki jo lahko poskusimo v Franciji. Izvira iz pokrajine Languedoc-Roussillon in je sestavljena iz belega fižola, račjih krakov in svinjine (različne vrste). Podeželske družine v njem uživajo že stoletja, Francozi pa ga še naprej kuhajo, da bi združili družino (Cassoulet korak po koraku, Cassoulet po toulouško), recept (dobro,je);
  • moules frites (klapavice z ocvrtim krompirjem). Jed je izvirno belgijska, a je zelo popularna tudi v Franciji;

  • Coq au vin

    coq au vin – zelo slavna francoska jed je seveda tudi petelin v vinski omaki, ki mu dodajo slanino, šampinjone, šalotko, česen in perut-ninsko osnovo, vino, olje, moko, lovorjev list, rožmarin, peteršilj ter sladkor, sol in poper. Petelin v vinu je naravnost simbol francoske kuhinje, saj po legendi recept izvira iz bitke Gergovia in zmage galskega voditelja Vercin-getorixa nad Julijem Cezarjem. Je različica slavnega boeuf bourguignona (lažji recept, korak po koraku);

  • poulet basquaise (piščanec po baskovsko). Baskija je kulinarično ena najbogatejših francoskih pokrajin. Tam redijo perutnino, še posebej nekatere redke pasme piščancev in rac. Piščanec po baskovsko je polna jed, pri kateri se meso zmehča z uporabo piperade, omake iz šunke iz Bayonna, paprike, paradižnika in popra espelette (obrazložitveni video, korak za korakom); 
  • mouclade charentaise (školjke po chareneško). Na območju med La Rochelle in Ile de Ré so zelo priljubljene dagnje iz Bouchota kuhane s šalotko, stroki česna, zelišči, začimbami, jajci, nekaj smetane in kar je najpomembnejše s Pineau des Charentes (krajevna alkoholna pijača, ki se jo pije tudi kot aperitiv ali dižestiv) (korak po koraku);
  • carbonnade flamande (flamska enolončnica). Na severu Francije imajo veliko izbiro piva. Pravzaprav je bližina Belgije generacijo za generacijo gospodinj navdihovala za kuhanje flamske enolončnice. To je jed s počasi kuhano govedino v svetlem pivu (ale) in aromah. Ko je kuhanje skoraj končano, dodamo tradicionalni medenjakov namaz z gorčico, ki daje tej sladki in slani jedi še več okusa (korak po koraku, poišči več);

    Raclette

  • raclette. Ime jedi izhaja iz francoskega švicarskega narečja (Walliserdialekt) glagola “racler”, strgati. Nanaša se tako na vrsto sira kot na jed, s katero se postreže. Gre za jed iz sira, ki ga topijo (nekdaj pri odprem ognju z drvmi, danes z majhnimi električnimi ponvi-cami) in ki ga jemo s krompirjem, narezkom, čebulo in kislimi kumaricami. Jedi iz topljenega sira so bile omenjene v srednjeveških besedilih švicarskih samostanov že leta 1291. Topljeni sir so prvotno uživali kmetje v gorskih alpskih regijah kantonov Valais in Fribourg (Švica) ter Savoie in Haute-Savoie (Francija). V nemško govorečem delu Švice je bil takrat znan kot Bratchäs ali “pražen sir”. Tradicionalno so pastirji krav nosili sir s seboj, ko so selili krave na ali s pašnikov v gorah. Zvečer so sir postavili ob taborni ogenj za mehčanje, nato pa ga strgali na kruh. V Valaisu raclette običajno postrežejo s krompirjem, kornišoni, vloženo čebulo, črnim čajem, drugimi toplimi pijačami ali vinom Fendant. Priljubljena francoska različica je z belim vinom, na primer savojskim vinom, pogosta pa sta tudi rizling in sivi pinot. Običajno ga uživamo s črnim čajem, saj naj bi topel napitek izboljšal prebavo. V restavracijah pogosto postavijo pečico raclette na mizo, v tem primeru strganje opravijo gostje. Ta jed je lahko tudi vegetarijanska, če pozabimo mesni narezek (vse o raclette);
  • fondue savoyarde / fondue bourguignonne (sirov ali goveji fondi). Sirov fondi je popolna zimska jed. V loncu se stopijo tri različne vrste sirov (beaufort, comté in emental) in se doda belo vino. V posodo se potopi košček kruha nataknjenega na posebno nabodalo. Po izročilu, če nekomu pade v lonec, dobi denarno kazen. Pri govejemu fondiju se na nabodalo natika koščke surovega običajno govejega mesa in ga drži v vrelem olju, ki meso skuha. Ne verjemite temu, kar pravi ime: čeprav je v Franciji zelo priljubljen, ne prihaja iz Burgundije (Bourgogne), ampak Švice! Ime je pravzaprav sklicevanje na goveje meso, ki je osnova te jedi (in Burgundija je znana po svoji govedoreji) (mesni fondi, več o fondiju);
  • tartiflette prihaja iz pokrajine Savoja. Pripravljen je s krompirjem, slanino, čebulo in savojskim sirom reblochon. Obstaja tudi različica imenovana croziflette, kjer se krompir zamenja s krozeti (majhni ajdovi rezanci, izvirne savojske testenine) (korak po koraku, pojasnjevalni video);