HRANA

S soncem obsijani, z obalo obdarjeni deželi Apulija, je seveda treba omeniti tudi hrano. Apulija je rojstni kraj nekaterih najbolj znanih italijanskih izdelkov.  Z največjo proizvodnjo trde pšenice in oljk v državi se regija ponaša z varčnimi in preprostimi recepti, ki vključujejo neverjeten kruh, posušene testenine in svetlo oljčno olje za zaključek vsakega krožnika, skupaj z bogatimi vini, kot sta Primitivo in Negroamaro. 

Uživanje surovih morskih sadežev. pogosto neposredno od ribičev na tržnicah na prostem, je glavna sestavina kuhinje Pugliese. Najbolj cenjena med temi surovimi dobrotami so morski ježki, vendar pa je zaradi prekomernega ribolova lovljenje morskih ježkov v Apuliji nezakonito do maja 2026. Do takrat jih torej tukaj ne bi smeli najti ali jesti (Ø).

Takole sem pisal o hrani za naš kolesarski teden po Apuliji in Bazilikati leta 2014 (tukaj >>>) 

vratovina (capocollo) // solata Caprese // ušesca z repo in klobaso

La cucina italiana/../puglia

Apulijska kuhinja na wikipediji

https://www.tasteatlas.com/best-rated-dishes-in-apulia

https://www.charmingpuglia.com/en/guide/puglia-cooking

.

Kruh. Zaradi tekočih, neskončnih pšeničnih polj starodavnih žit je vzdevek Apulije »žitnica« Italije in kruh e eden najbolj simboličnih izdelkov Apulije. Kruh iz Altamure, edini kruh z zaščiteno označbo porekla (ZOP) v notranjosti zahodno od Barija, je najbolj znan, kruh iz Monte Sant’Angela, mesta v severnem delu regije v bližini Jadrana, ima status tradicionalnega kmetijskega proizvoda (PAT) – pravzaprav je vr

Taralli (odprtakuhinja.delo.si)

Taralli so majhni obročki iz hrustljavega kruhovega testa z oljem. Pogosto jih uživajo v slogu brusket, prelitih s paradižniki, soljo, oljem in origanom. Tako taralli kot frize lahko kupite sveža v pekarnah, vendar imata krajši rok trajanja kot pakirana različica – slednja je odličen užitni spominek ali darilo. Njihov dvojnik, Friselle so dvakrat pečeni ekstra hrustljavi kruhki z značilno luknjico v sredini, ki jih namočimo v vodi, da se zmehčajo, nato pa jih prelijemo z vsemi vrstami brusket podobnih kombinacij.

Focaccia je nizek, hrustljav in zelo okuse kruh, nekakšna bela pica ali “naša” lepinja. Apulijsko focaccio zaznamuje okroglo testo, zunaj hrustljavo, znotraj pa mehko, klasična različica vsebuje češnjeve paradižnike, ampak različic ne manjka. V Salentu naj ne bi zamudili pucce, in paposcie v Garganu, pečenih štruc pice, polnjenih z vsemi vrstami okusov.

Cacciocavallo/Kačkavalj (wikipedija)

Caciocavallo (kačkavalj), vrsta sira, nekakšna ‘razvlečena skuta’, je iz ovčjega ali kravjega mlekalo. Slovi tako po svoji obliki kot po nežni slanosti – razen če je staran zelo dolgo, kar naredi sir bistveno bolj odločnega. Caciocavallo je odličen na žaru bodisi kot popolna spremljava brusket. Pridelujejo ga po vsej južni Italiji, zlasti v Apeninskih gorah in na polotoku Gargano. V obliki solze je po okusu podoben staranemu južnoitalijanskemu siru provolone, s trdo užitno skorjo.

Mozzarella, burrata in stracciatella, Apulijska mlečna umetnost se ne začne in konča s caciocavallom. Burrata je postala obvezna na jedilnikih kuharskih mojstrov ne samo po Italiji, ampak po vsem svetu – vendar je tista prava le v Pugliji. Stracciatella je sestavljena iz polnila burrate, preden je obdana z zunanjostjo mocarele. Mocarela je običajno oblikovana v vozle, ki imajo izjemno konsistenco, ki ob ugrizu navidezno hrustlja. Teh mlečnih izdelkov je v izobilju po vsej Apuliji, čeprav je v in okoli Andrije, občine blizu Jadrana severno od Barija, najboljši.

Orecchiette imajo obliko majhne kupole, središče je tanjše od roba in ima grobo površino. Tako kot druge vrste testenin so tudi ušesca narejene iz trde pšenice in vode. Jajca se redko uporabljajo. V tradicionalni južnoitalijanski domači kuhinji se testo razvalja, nato pa nareže na kocke. Vsako kocko stisnemo z nožem, jo ​​vlečemo po deski in jo zvijemo (naredimo cavatello). Oblika se nato obrne čez palec. V uličicah starega mestnega jedra Barija lahko opazujemo ženske, kako neumorno ročno pripravljajo ušesca. Apulijska klasika so ušesca z brokolijem. ali z zeleno repo. Med apulijskimi vrstami testenin so še trokoli, ki so dolge testenine, značilne za severno Apulijo; cicatelli (imenovani tudi strascinati glede na območje), ki so podobni ušescem, vendar daljši; in cavatelli. Salento je tudi dom sagne ‘ncannulate, dolgih zvitih testenin.

Žepki (pugliaparadise.com)

Panzerotti (žepki) so polnjeni in globoko ocvrti žepki iz testa, so polnjeni s paradižnikom in mocarelo, priljubljena pa je tudi različica s šunko in mocarelo. Na voljo so tudi pečeni v pečici, a ko so pripravljeni kot taki, izgubijo vsaj 70 % svojega šarma in okusa.

Sagne ‘Ncannulate, sveže testenine iz Lecceja, v krajevnem narečju pomenijo “zvite”. Visoko razmerje med mehko moko in vodo daje tem rezancem pravi zalogaj, še posebej zato, ker so tanki trakovi oviti okoli paličice in puščeni, da se posušijo. Njihova zavita oblika naj bi bila simbol mestne baročne arhitekture. Zvitki pogosto spominjajo na toskanske pice, »ubogo« testo brez jajc pa je odlično prazno platno za vse vrste prilog, najpogosteje za omake s česnom, paradižnikom in oljčnim oljem.

Dagnje po tarantinsko (buttalapasta.it)

Cozze alla Tarentina (dagnje po tarantinsko). Taranto je znano tako po plesu tarantele kot po školjkah. Te školjke, v starih časih jih hvali že Plinij starejši, so še posebej sladke in sočne, saj slanost bližnjega morja blažijo podvodni sladkovodni izviri. Školjke poparite v rahlo prepraženem česnu in belem vinu, nato pa jih prelijte s passato – svežimi paradižnikovim pirejem – in nekaj slanice, ki ga školjke sprostijo med kuhanjem. Morda boste našli jed, prelito s sesekljanim peteršiljem ali čilijem, vendar jo vedno postrežejo s hrustljavim kruhom.

Fave e cicoria (bob in cikorija) je jed iz belega bob skuhanega v pire in divjo cikorijo, ki se najpogosteje prepraži v česnu in čiliju. Grenko zelenje dopolnjuje topel, zemeljski bob.

Morilski špageti (the-pasta-project.com)

Spaghetti all’Assasina (ubijalski špageti) so zažgani, hrustljavi in začinjeni. Pridevnik v imenu se ne nanaša na jedca, ampak na tehniko risottotatura, v kateri se testenine kuhajo kot rižota. V ponev dodamo ravno toliko tekočine, da se testenine vpijejo in skuhajo, namesto da jih kuhamo posebej. Vendar pa testenine niso mehke in enakomerne, ampak namenoma zapečene po dnu ponve, zaradi česar so hrustljave in cvrčeče. Še en »ubijalec« je čili paprika, ki jo je v živo rdeči mastni paradižnikovi omaki veliko.

Scapece di Gallipoli (vložene ribe iz Galipolija), Prebivalci Galipolija, varno skriti za mestnim obzidjem, ko jih v srednjem veku oblegajo bližnje sredozemske sile, morajo najti načine za ohranitev hrane. Eden takšnih načinov je scapece oziroma vlaganje rib. Pri tej metodi majhne ribe rahlo pomokamo in ocvremo, nato prelijemo s kisom, oljem, kruhom in žafranom ter pustimo, da se marinirajo. Jed spominja na beneške sarde in saor, vendar je brez čebuli in dodatka začimb. Ključno je, da se uporabi le povsem sveže, najpogosteje mlade, majhne modre boghe (ope) ali zerri (pupiddhri) iz bližnjih voda.

Ciceri e Tria (tagliatelle s čičeriko). Za jed so ključne sveže testenine iz mehke trde pšenice in vode ter narezane na debele in široke rezine. Toda v tehniki, ki jo redko vidimo kjer koli drugje, je nekaj kosov testenin globoko ocvrtih in potresenih po jedi. Preostale testenine skuhamo kot običajno s čičeriko, ki jo rahlo začinimo z malo čebule ali druge dišeče zelenjave. Nekateri ga postrežejo jušnega, drugi pa bolj suhega.

Mesne kroglice (pizzacappuccino.com)

Bombette (mesne kroglice) so najbolj znana ulična hrana v dolini Itria in Apuliji. Izhajajo iz apulijske tradicije posebnih mesnic, v katerih se meso izbere, peče na žaru in poje na kraju samem. Čeprav lahko pri teh pečeh dobite različne kose, so bombete res najboljše – tanke rezine svinjskega mesa, ovite bodisi s tanko rezino cappocola bodisi salame okoli topljenega sira, običajno caciocavalla. Običajno so postreženi v papirnatem kornetu ali na rezini navadnega kruha, mali grižljaji pa niso nikoli daljši od 3-5 cm

Calzone pugliese alle cipolle (čebulni kalzon), to slavno apulijsko jed boste zavohali dolgo preden jo boste okusili. Kvašeno krhko testo se peče s čebulu, olivami, rozinami in inčuni (nekatere različice dodajo tudi paradižnik). Nadev ima vse: sol, sladkost in kremastost čebule.

Tiella Barese (kremasti riž s školjkami in krompirjem). Tiella je velika ponev, v kateri se jed kuha. Jed spominja na paello in verjetno izvira iz obdobja španske okupacije Apulije v XVII. stol. Povsod se pripravlja precej podobno, z rižem, školjkami, krompirjem, česnom, čebulo, peteršiljem, češnjevimi paradižniki in pecorinom – ja, pecorinom! To je eden redkih primerov, ko sta sir in morski sadeži dovoljena skupaj. Za vse namene in namene je vse pripravljeno skupaj v eni ponvi, čeprav se nekateri ljudje morda odločijo, da bodo školjke predhodno na hitro kuhali na pari in jih odprli (pri čemer morajo ohraniti tekočino). Razporeditev vsake sestavine po plasteh daje jedi enoten, slankast okus, ki ga obarvajo solni prah pekorina in sladkost zaradi dodatka češnjevih paradižnikov ali drugih sezonskih proizvodov.

Salamura (FB)

Salamura Cotta (peperonata) je dušena jed iz sveže paprike, paradižnika in čebule. Z malo bazilike, oljčnega olja in kančka kisa se sestavine stopijo v neverjetno sladko, mehko in sočno kombinacijo. Jejte io samo, na vrhu mesa ali rib na žaru, pomešanega s testeninami ali z veliko kroglico burrate.

Fritatta di lampascioni ((jajčna omleta s čopasto hrušico) je pripravljena s čebulicami navadne divje rože, ki spominjajo na čebulo, vendar so nekoliko bolj grenke. Da bi odstranili delček grenkobe, občutljive čebulice očistimo, namočimo v mrzli vodi in nato skuhamo, preden jih porjavimo in prelijemo s stepeno jajčno mešanico. Čopasto hrušica, znana kot diuretik ter po mehčanju in protivnetnem delovanju, divje raste le v Pugliji in Basilicati, pogosto med oljčnimi nasadi. Njihov okus najbolj zasije, ko je poudarjen v preprosti omleti, čeprav jih boste našli tudi kuhane v bobu in cikoriji, dušene s krompirjem ali pečene z jagnjetino ali svinjino.

VINO, ŽGANE PIJAČE IN LIKERJI

.

https://www.tasteatlas.com/best-rated-alcoholic-beverages-in-apulia

 .

V apulijskih vinogradih nedvomno prevladujejo rdeče sorte grozdja, ki pokrivajo več kot 80 %. Trte, ki kraljujejo v vinorodnem ozemlju Apulije, so Negroamaro in Primitivo, sledijo Bombino Bianco, Trebbiano Toscano, Uva di Troia, Sangiovese, Montepulciano, Malvasia Nera.

Primitivo (rdeče): je temnopolta sorta grozdja, znana po tem, da proizvaja črnilasta, taninska vina, zlasti Primitivo di Manduria in njegovo naravno sladko različico Dolce Naturale. Čeprav so potekale sporne in dolgotrajne razprave o geografskem poreklu sorte, ni dvoma, da je sodobna domovina Primitiva v južni Italiji, zlasti v Apuliji. Primitivo se v grobem prevede kot “zgodnji” (tu je očitna povezava s tempranillom, ki v španščini pomeni isto) in se nanaša na zgodnje zorenje sorte. Lahko bi bilo odpuščeno, če bi mislili, da je bilo grozdje na nek način “primitivno”, morda manj prečiščeno kot druge sorte grozdja. Trden značaj večine vin Primitivo ne pomaga popraviti te napake – celo v Pugliji ga poznajo kot Mirr Test („trdo vino“).. To je isto grozdje kot Zinfandel v ZDA in se prileže jedem z žara.

Negroamaro (rdeče), redkeje Negro amaro (črna [in] grenka) je rdeča vinska sorta grozdja, ki izvira iz južne Italije. Gojijo ga skoraj izključno v Apuliji in zlasti na Salentu, polotoku, ki si ga lahko predstavljamo kot “peto” Italije. Pločevinka za grozdje daje vina zelo globoke barve. Vina, pridelana iz Negroamara, so po značaju zelo rustikalna in združujejo parfum z zemeljsko grenkobo. Iz grozdja pridelajo nekaj najboljših rdečih vin v Apuliji, zlasti če se zmešajo z zelo dišečo malvazijo Nera, kot je v primeru Salice Salentino. Je temnejše rdeče vino iz Apulije z več slive in zeliščnimi notami posušenega žajblja in origana. Obstaja mešanica Negroamaro z malvazijo Nera, skupaj pa ustvarita popolno ravnotežje v bogatem rdečem vinu, imenovanem Salice Salentino DOC.

Grappa iz Salenta (priporočeno po selfwines,com).

Grappa:(kaj je?): dišeče žganje iz grozdnih tropin italijanskega porekla, ki vsebuje od 35 do 60 volumskih odstotkov alkohola. Grappa je v Evropski uniji zaščiteno ime. Proizvedena je z destilacijo lupine, pulpe, semen in pecljev, ki ostanejo po stiskanju grozdja, prvotno z namenom, da se prepreči nastajanja odpadkov. Podobno pijačo, znano kot grozdno žganje, pripravijo z destilacijo celega mošta. V Italiji se žganje postreže predvsem kot digestiv ali pijačo po večerji. Glavni namen je pomagati pri prebavi težkih obrokov. Grappa se lahko doda tudi espresso kavi, da se ustvari caffè correto, kar pomeni “popravljena” kava, lahko pa se najprej popije espresso kava, ki mu sledi kozarček žganja, postreženega v lastnem kozarcu. Temu rečejo Italijani ammazzacaffè (“ubijalec kave”).