vsake oči imajo svojega malarja,

vsak želodček pa svojo priljubljeno hrano

Odlično deviško oljčno olje (Olio d’oliva extra vergine)

Že stoletja hribovje osrednje Umbrije, zlasti apnenčasti pas, ki se vleče od Assisija, Spella in Foligna do Trevija in Spoleta, krasijo neprekinjeni nasadi oljk. Poznali so jih že Etruščani in stari Rimljani, kultura pridelave odličnega deviškega oljčnega olja pa se je ohranila vse do današnjih dni. Deviško oljčno olje, bistro, zlato rumene barve z dodatkom nežno zelene barve je zelo primerno za uporabo ob pristni, a preprosti umbrijski hrani z večstoletno tradicijo. Pravo deviško olje boste le težko dobili za manj kot 15 evrov za liter!

Oljčno olje se razvršča v štiri skupine in sedem podskupin, kar omogoča porabniku veliko kakovostno izbiro. V najvišji kakovostni razred se uvršča odlično oziroma ekstra deviško oljčno olje. Oljčno olje je edino iz plodu iztisnjeno olje, ki ga lahko užijemo v deviški obliki (v taki, kot nam ga ponuja narava). Pri odličnem deviškem oljčnem olju je poleg kemijske analize podobno kot pri vinih zahtevana tudi senzorična ocena olja. Senzorično ocenjevanje poteka po predpisani metodi, omejuje pa se na razvrščanje deviškega oljčnega olja po številčni lestvici dražljajev, kot jih oceni skupina izbranih, vsaj osmih pokuševalcev.

Danes je cenjeno oljčno olje z bogatimi aromami sadežev, oljčno olje po vonju in okusu spominja na zdrave in sveže zrele plodove oljk, jabolk, svežih mandljev, artičok, paradižnikov in sveže pokošeno travo. Veliko prijetne arome ima lahko olje, ki je pridobljeno iz zdravih, povsem zrelih in popolnoma nepoškodovanih plodov. Porabnik lahko izbira med različnimi aromami odličnega deviškega oljčnega olja: z blagim vonjem in sladkim okusom do pikantnega olja. Pikantno olje je cenjeno zaradi visoke vsebnosti bifenilnih sestavin, ki v našem telesu preprečujejo oksidacijske procese.

Oljčno olje sveže arome je cenjeno predvsem zato, ker povezovanje različnih arom ponuja neverjetne kulinarične užitke, ki jih z blagim, po navadi že starim oljem ne moremo dosegati. Sladkobna olja so večinoma pridelana iz že prezrelih plodov, redko je to značilnost sorte.

Sagrantino

Kakovost italijanskih vrst vina je znana in splošno priznana, med najkakovostnejšimi vrstami vina – morda sta med rdečimi vrstami vina res najslavnejši brunello iz Montalcina in vino nobile iz Montepulcinana, da o bolj razširjenem kjantiju niti ne govorimo – posebno mesto zavzema tudi sagrantino iz Montefalca. Na gričevju okrog Montefalca – med Bevagno, Gualdom Cattaneom, Umbrijskim Janom in Gradom Ritaldi – trto gojijo že v predrimskem obdobju, vsaj tako o tem piše Plinij starejši. Zdi se, da kljub vsemu trto v te kraje zanesejo iz Male Azije šele frančiškani ali pa jo celo iz Španije sem zanesejo Saraceni. Na 16.000 hektarjih, zasajenih s trto, rastejo tudi druge sorte, predvsem sangiovese, najbolj razširjena trta v Umbriji. Pridelujejo dve vrsti sagrantina, suhega, ki ga najprej nekaj let starajo v hrastovih sodih, še nekaj časa pa ustekleničenega – še posebej cenjen je skrben izbor jagod – riserva, ki se stara še kakšni dve leti več – in passito, polsladko vino. Obe sta že leta 1992 dobili potrdilo o vrhunskosti in geografskem poreklu DOCG. Suhi sagrantino je granatno rdeče barve z vijoličasto motnostjo, aroma je polna in ima okus po robidah, vsebuje precej tanina in je precej močno – med 13 in 15 odstotkov alkohola. Postreže se »ohlajen« na 17 do 18 °C.

predjedi

Čebulni namaz po umbrijsko (Cipollata Umbra)

SESTAVINE: kilogram čebule, 40 dag pelatov, pet dag slanine, dve žlici oljčnega olja, pet dag naribanega parmezana, jajci, tri listke bazilike, sol, poper.

PRIPRAVA: narežite čebulo in jo v mrzli vodi namočite čez noč. Narezano slanino na zmernem ognju popražite na olju. Dodajte odcejeno čebulo, sol, poper, tri listke bazilike in pokrijte. Ko se čebula osuši in preden zarumeni, dodajte pretlačene pelate in liter vode. Mešajte in kuhajte uro in pol. Ob koncu kuhanja lonec odstavite z ognja, potresite s parmezanom in dodajte stepeni jajci. Postreže se s popraženimi kruhki.

Ribja juha (Zuppa di pesce)

Za jezersko ribjo juho so primerne manjše jezerske ribe, linju, postrvi, lipanu, ščuki in/ali podusti pa dodajte še košček krapa. Potrebujete kakšna dva kilograma rib.

SESTAVINE: dva kilograma sladkovodnih rib, osem dag masla, pet žličk olja, osem dag parmezana, sol, poper, korenček, zelena, čebula, 20 dag pelatov, tri žličke kisa.

PRIPRAVA: ribam odstranite luske, očistite notranjost, odrežite glavo in odstranite kosti. Dobro jih operite in narezane na kose stresite v posodo z maslom, posolite in poprajte. Posodo postavite na zmeren ogenj in pražite toliko časa, da ribe nekoliko porumenijo. Pokapljajte jih s kisom, ko pa izhlapi, dodajte paradižnikovo omako, ki jo pripravite takole:

v posodo zlijte olje, dodajte drobno sesekljano zelenjavo (korenček, zelena, čebula) in jo na hitro popražite. Dodajte še paradižnik, pustite, da omaka vre kakšno minuto, nato pa vse skupaj pretlačite. Prelijte z vročo ribjo juho ali vrelo vodo.

Vse skupaj naj vre pol ure. Juhi lahko dodaste rahlo popražen kmečki kruh in jo potresete z naribanim parmezanom, postrezite pa jo v skodelah.

Jakobove pokrovače s cedrovo omako (Cappesante con salsa di cedro)

Gianfranco Vissani je avtor številnih knjig receptov (Il Vissani – 400 ricette in 100 menu, I segreti di un grande cuoco – Gianfranco Vissani, La tradizione regionale nella cucina di Vissani), večino pa jih je predstavljal v jutranji oddaji na prvi italijanski državni televiziji (RAI UNO Mattina), tudi Jakobove pokrovače s cedrovo omako.

SESTAVINE: dvanajst Jakobovih pokrovač, deset dag blitve (cikorije), pet dag cedrove lupine, moka, šalotka, česen, lovor, zelenjavna juha, odlično deviško oljčno olje, olje za cvrtje.

PRIPRAVA: v vroči železni ponvi na malo olja popražite posoljene Jakobove pokrovače. Omako pripravite z malo oljčnega olja, česnom in lovorjem ter sesekljano šalotko, dodajte zdrobljeno cedrovo skorjo, prelijte z zelenjavno juho in pustite, da juha zavre. Odstranite česen in lovor, preostalo pa zmeljite z mešalnikom in precedite. Iz moke in vode pripravite bolj tekoče testo, vanj pomočite blitvo, nato pa jo ocvrite v vročem olju, da postane lepo hrustljava. Cedrovo omako prelijte na plitvi krožnik, dodajte pokrovače ter jih okrasite z ocvrto in oljčnim oljem pokapljano blitvo.

Tlačenka s čebulo (Schiacciata con cipolla)

SESTAVINE: kilogram testa za kruh, pet žličk olja, žlička masti, dve čebuli, šopek žajblja, sol.

PRIPRAVA: iz 30 dag moke, ki ji dodajte sol, tri dag pivskega kvasa, ki ga prej raztopite v žlički tople vode, in z dodajanjem tople vode zamesite testo za kruh. Testo naj bo gladko in voljno, a dovolj gosto. Na toplem ali v prej ogreti pečici ga pustite vzhajati uro in pol. Čebulo razrežite na tanke kolobarje, če želite, da bo bolje prebavljiva, jo prej namakajte v vodi. V vzhajano testo vmešajte olje in maščobo. Razvaljajte ga, debelina naj bo od 2 do 3 cm, razprostrite ga po pekaču, namazanem z oljem, nanj enakomerno razporedite čebulo, pokapljajte z oljem, posolite in potresite z žajbljem. Pecite približno petnajst minut pri visoki temperaturi, dokler ni tlačenka zlato rumeno zapečena.

Široki rezanci z gomoljiko (Lasagne al tartufo)

Za lazanjo naredite listnato testo sami ali pa ga kupite že pripravljenega – oblikujte liste velikosti 20 x 30 cm. Skuhajte jih v vodi, da pa se med seboj ne sprimejo, dodajte vodi nekaj žlic oljčnega olja. Kuhane liste položite na platneno krpo, da se osušijo. Pravokotni pekač premažite z maslom, nato pa vanj polagajte liste (3 do 4), premazane z omako, ki jo pripravite takole: pol kilograma narezanih gojenih gob stresite za dobro minuto v segreto oljčno olje, dodajte česen, sol, poper, feferon in za noževo konico masla, na koncu pa že zmehčanim gobam dodajte še nastrgano gomoljiko. V omako vmešajte gostejši bešamel ter dodajte nariban parmezan in ščepec muškatnega oreščka. Pekač dajte v vročo pečico in lazanjo pecite 30 minut, dokler ni vrhnja plast zlato rumeno zapečena in hrustljava.

Domači rezanci po spoletsko (Strangozzi di Spoleto)

Ubogi duhovniki, vsaka italijanska pokrajina ima značilno jed, ki kaže ljubezen do cerkvenih dostojanstvenikov – strangozzi, stringozzi ali strangolapreti, davitelji duhovnikov po slovensko. Imena jedi izhajajo iz nekdanje navade italijanskih duhovnikov, da obedujejo pri revnih faranih.

SESTAVINE: 40 dag moke, olje, dva stroka česna, peteršilj, bazilika, 80 dag paradižnika, sol in poper.

PRIPRAVA: moko nasujte na kuhinjski pult, dolivajte hladno vodo, da boste lahko zamesili testo ustrezne čvrstosti. Zmes skrbno gnetite toliko časa, da se napne in se v testu začno oblikovati mehurčki. Testo razvaljajte in ga narežite na pol centimetra široke rezance. Pustite jih ležati pol ure, da se osušijo. Medtem v ponev zlijte nekaj žličk olja in na njem prepražite strt česen. Ko se česen obarva, ga odstranite, v ponev stresite paradižnik, iz katerega ste prej odstranili semena, drobno sesekljana peteršilj in baziliko. Dodajte sol in poper, nato pol ure mešajte in dušite na živahnem ognju. Rezance pravočasno stresite v veliko vroče slane vode in jih, takoj ko voda ponovno zavre, odcedite in vanje vmešajte paradižnikovo omako.

Špageti z gomoljiko iz Norcie (Spaghetti al tartufo di Norcia)

SESTAVINE: pol kilograma špagetov, pol kozarca oljčnega olja, polovica slane sardelice, gomoljika iz Norcie, strok česna, sol in poper, pekoča paprika.

PRIPRAVA: na segreto olje stresite za noževo konico pekoče paprike ter sol in poper, z vilicami pretlačeno slano sardelico in z nožem strt strok česna. Ko čez kakšno minuto česen zarumeni, odstavite posodo z ognja in iz olja poberite česen. V slani vodi skuhajte špagete, medtem pa nastrgajte gomoljiko. Špagete prelijte z oljem in potresite z gomoljiko. Te jedi ne kvarite s parmezanom, saj boste le tako polno uživali v aromi gomoljike iz Norcie.

Mali rebrasti peresniki z brokolijem, lečo iz Casteluccia in omako iz črnih gomoljik (Pennette rigate con broccoletti lenticchie di Castelluccio e salsa di tartufo nero)

SESTAVINE: 30 dag malih peresnikov, 15 dag brokolija, osem dag leče iz Castellucia, deset dag črnih gomoljik, pet dag parmezana, pet dag znamenite rimske svinjske vratovine (guanciale), dva stroka česna, sedem dag ovčjega sira (pecorino), polovica fileta sardele, olje, sol, poper, suha paprika.

PRIPRAVA: brokoli poparite, odcedite (vodo shranite) in ga pretresite v ponev skupaj z oljem, česnom, sesekljano vratovino, suho papriko in soljo, dodajte še v slani vodi kuhano lečo in rožmarin. Peresnike skuhajte al dente v vodi, v kateri ste prej poparili brokoli, odcedite in stresite v ponev, v kateri sta že brokoli in leča, v testenine pa vmešajte še naribana ovčji sir in parmezan. S ščetko očistite gomoljiko, jo nastrgajte in dodajte odlično deviško oljčno olje, dobro pretlačen česen in sardelico. Grejte le nekaj minut, vendar ne toliko, da bi začelo vreti, nato še solite in popoprajte. Peresnike dajte na sredino krožnika in jih okrasite z omako iz črnih gomoljik.

Svinjski vampi na testu (Trippa di maiale al ciadeletto)

SESTAVINE: kilogram in pol dobro opranih svinjskih vampov, deviško oljčno olje, limonin sok, žlička zdrobljenega domačega kruha, dve žlički naribanega ovčjega sira in majaron.

PRIPRAVA: svinjske vampe dobro operite, odcedite in osušite. Odstranite jim vso mast, jih narežite na ozke trakove in zabelite z deviškim oljčnim oljem, limoninim sokom, žličko zdrobljenega domačega kruha, dvema žličkama naribanega ovčjega sira in majaronom. Vse skupaj dobro premešajte. Pripravite še tanko plast testa (moka, oljčno olje ali svinjska mast, sol, poper ali feferon) s premerom 30 cm. Kozico premažite s svinjsko mastjo, na ogreto mast položite testo z rahlo dvignjenimi robovi, nato ga obložite z vampi, pokrijte kozico in v pečici pecite z obeh strani na 200 °C.

Rižota po montefalško (Risotto alla Montefalchese)

SESTAVINE: 50 dag riža, ena svinjska ledvica, ena čebula, zelena, eno korenje, trije paradižniki, tri nageljnove žbice, gobice, pol muškatnega oreščka, limonina lupina, dve jajci, nariban parmezan, oljčno olje.

PRIPRAVA: ledvico prerežite na pol, jo pet minut kuhajte v vreli vodi, odcedite, narežite na dvocentimetrske rezine in jih stresite v ponev, v katero ste že narezali zeleno, čebulo in korenje, dodali nageljnove žbice, pretlačene paradižnike in oljčno olje. Vse skupaj prepražite in dodajte riž. Med kuhanjem prilijte malo mleka, ob koncu pa dodajte še narezane gobe. Ko je riž kuhan al dente (v trdo), ga odstavite z ognja in vanj na hitro vmešajte dve jajci. Na riž naribajte muškatni orešček in limonino lupino ter izdatno potresite s parmezanom.

Fižol s svinjsko kožo (Fagioli con le cotiche)

SESTAVA: 15 dag suhega fižola, 50 dag sveže svinjske kože, 1,5 dag grobe soli, tri dag odličnega deviškega oljčnega olja, pet dag zelene, pet dag korenja, osem dag čebule, 0,8 dag drobne soli, 0,7 dag popra, nekaj svežega žajblja, dva stroka česna, štiri dag belega vina, 30 dag pelatov, 40 dag zelenjavne juhe.

PRIPRAVA: fižol namakajte najmanj 12 ur, nato pa ga skuhajte v obilici slane juhe do mehkega. Svinjsko kožo pazljivo očistite, jo stresite v posodo in prelijte z vodo, solite in kuhajte toliko časa, da bo skuhana, nato pa jo odstavite z ognja, odcedite in ohladite, postrgajte odvečno maščobo in jo narežete na trakove. Stresite jih v posodo skupaj z oljem in sesekljanimi česnom, čebulo, žajbljem, zeleno in korenjem ter popražite. Zalijte z belim vinom in dodajte še pretlačene paradižnike in zelenjavno juho. Ko zmes zavre, dodajte fižol – prej ga seveda odcedite – in kuhajte še deset minut, nato je jed kuhana in jo lahko postrežete.

GLAVNE JEDI in priloge

Divjačina

Da bi obrobni umbrijski kraji imeli večje gospodarske možnosti in s tem več možnosti za zaposlovanje, saj se od tu domačini še vedno odseljujejo v večje industrijske kraje, je bila dana pobuda za vzrejo divjih živali in predelavo divjačinskega mesa. Vzreja v naravnem okolju okoliškega hribovja omogoča, da damjaki, divji prašiči, srnjaki, jeleni in mufloni še vedno ohranjajo tisto pristno divjačinskost. Ko divjad doseže ustrezno velikost med osemnajstimi in sedemindvajsetimi meseci starosti, jo odberejo in v številnih klavnicah v okolici Nocere zakoljejo, meso pa ustrezno predelajo. Zaradi strogega veterinarskega nadzora pri vzreji in v klavnicah je zagotovljena visoka kakovost mesa.

Zaradi tega umbrijska kuhinja še danes pozna vrsto receptov za pripravo divjačine, npr. damjakov golaž ali mesni cmoki, srnjakov ragu po kmečko (spezzatino di capriolo alla contadina) ali pečena ledja kakšne divje živali. Tudi salame iz divjačine postajajo tradicionalne, sušijo tudi damjakov pršut, pripravljajo damjakove »grižljaje« (bocconcini) iz pustega mesa z dodano slanino, soljo, poprom in brinovimi jagodami ali damjakov file (ledvena pečenka brez kosti in maščob ter s poprom, soljo in brinovimi jagodami).

Na tem območju so z divjačino povezani številni dogodki, npr. trgovski sejem damjaka v Collu di Nocera (september) ali šagri divjega prašiča in divjačine v Petrignanu (julij) in Sellanu (avgust).

Divji zajec v omaki (Lepre in salmì)

SESTAVINE: kilogram divjega zajca, pol litra rdečega umbrijskega vina, deset cl olja, deset dag pršuta, pol čebule, dva stroka česna, tri ali štiri brinova zrna, žajbelj, vejica peteršilja, dve nageljnovi žbici, poper v zrnu, pol kozarca kisa in sol.

PRIPRAVA: divjega zajca dobro operite, namočite ga v rdečem umbrijskem vinu, po možnosti v kakšnem montefalcu rosso in decilitru olja. Dodajte še pršut, pol čebule, narezane na rezine, dva stroka česna, tri ali štiri brinova zrna, žajbelj, vejico peteršilja, dve nageljnovi žbici, poper v zrnu, pol kozarca kisa in sol. Zajca pustite v marinadi kakšen dan ali dan in pol, potem pa ga, nabodenega na ražnju, obračajte na ognju kakšne pol ure. Snemite ga z žara, ga razrežite na manjše kose in dajte v keramično ali stekleno posodo, odporno proti visoki temperaturi, skupaj z vsemi sestavinami, s katerimi ste marinirali zajca. Posodo pokrijte z naoljenim papirjem in ga zavežite naokrog. Na zmernem ognju kuhajte tričetrt ure. Divjega zajca postrezite s pršutom in omako, ki ste jo dobili, ko ste pretlačili in precedili vse dodatke.

Nadevani zajec (Coniglio farcito)

SESTAVINE: zajec, parmezan, maslo, kilogram mletega mesa, jajčna omleta (fritati), belo vino, sol, olje.

PRIPRAVA: zajčjemu mesu odstranite kosti, ga raztegnite ter posolite in potresite s parmezanom. Po njem razporedite mleto meso in lističe masla, v sredino pa položite jajčno omleto. Nato ga zvijte in dobro prevežite z vrvico. Pecite ga v pečici na olju, do konca pečenja pa ga, ko se preveč osuši, prelijte z vinom, razredčenim z vodo.

Polnjena raca (Anitra in porcheta)

SESTAVINE: ena cela raca (za ta recept iz Gubbia lahko namesto race uporabite tudi zajca ali dve golobici), dva krompirja, klobasa, šopek divjega sladkega janeža, sol, poper, oljčno olje.

PRIPRAVA: krompir olupite in narežite na koščke, ga opražite na olju skupaj z jetri, drobovino in zdrobljeno klobaso, nato dodajte še sol, poper, divji janež in »požirek« vina. Na polovici pečenja z zmesjo napolnite notranjost race, zajca ali dveh golobic, da polnilo ne pade ven, trebuh lepo zašijte, nato pa pecite v pečici na olju, posoljeno in popoprano. Če želite, lahko dodaste še na koščke narezan krompir in kozarec rdečega umbrijskega vina. Pravijo, da morate za ta recept obvezno uporabiti divji sladki janež, sicer jed ne bo uspela.

Polnjena gos (Oca Ripiena)

SESTAVA: štirikilogramska gos, poper, sol, žlička cimeta, šest žlic peteršilja, 17,5 dag suhe kruhove sredice, osem jabolk, štiri stebla zelene, tri čebule, 7,5 dag masla, deset dag dimljene pancete, 1,5 dag moke, 250 cl piščančje juhe.

PRIPRAVA: priprava nadeva: panceto narežite na kocke, čebulo olupite in jo narežite na rezine, na drobno pa narežite tudi zeleno. Jabolka olupite, jih prerežite na štiri dele, odstranite pečke in narežite na rezine. V ponvi raztopite šest dag masla in na njem pražite panceto dve ali tri minute. S penovko (zajemalko) jo poberite, na istem maslu nato tri do štiri minute pražite skupaj še čebulo in zeleno, na koncu pa s penovko iz ponve poberite tudi to. Na koncu dve do tri minute pražite še jabolka in jih nato prav tako s penovko poberite iz ponve. Skupaj zmešajte vse popražene sestavine – slanino, čebulo, zeleno in jabolka. V drobtine zmeljite suho kruhovo sredico in jih dobro vmešajte v pripravljeno zmes skupaj s sesekljanim peteršiljem, cimetom, soljo in poprom. Gos napolnite z nadevom, odprtino pa zašijte. Posolite jo tudi od zunaj.

Pečico segrejte na 200 °C. Gos nataknite na raženj, podenj pa postavite ponev za prestrezanje masti. Gos pecite približno dve uri in četrt, pri tem pa jo večkrat premažite s prestreženo mastjo. Ko je pečena, jo vzemite iz pečice, a naj ostane na toplem. Iz ponve pod ražnjem odstranite maščobo, dodajte piščančjo juho in pustite, da zavre. Medtem dobro zmešajte 1,5 dag masla z moko, nato pa to počasi dodajajte v vrelo juho. Na koncu prelijte omako v servirno posodico in jo postrezite skupaj s polnjeno gosjo. H gosi gre kakšno dobro toskansko ali umbrijsko vino, npr. sagrantino iz Montefalca ali brunello iz Montalcina.

Divji golob v pikantni omaki po folinjsko (Palomba selvatica in salsa piccante all’uso di Foligno)

Goloba oskubite in požgite ostanke na ognju, očistite notranjost, jezik in golšo skupaj, dobro ga operite in posušite s prtičkom. Dajte ga v keramično ali stekleno posodo, odporno proti visoki temperaturi, zlijte vanjo še pol kozarca olja in kisa, dodajte strok česna, črne oljke (10 dag), žajbelj, sol, poper, malo čebule, štiri lovorjeve liste, pol žlice paradižnikove mezge, osem dag pršuta in tri ali štiri brinova zrna. Posodo pokrijte z naoljenim papirjem in ga zavežite naokrog z vrvico. Na zmernem ognju kuhajte goloba eno uro in pol. Ko je kuhan, ga vzemite iz posode, razkosajte in položite na krožnik. Drobno zmeljite pršut in drobovino, dobljeni pašteti pa dodajte še pol žlice zmletih slanih sardelic in omako, ki ste jo dobili, ko ste precedili sestavine, v katerih se je kuhal divji golob. Omako dobro premešajte in z njo premažite goloba.

Fazanja poslastica (Fagiano alla ghiotta)

Fazana (1 kg) oskubite in ostanke požgite na ognju, očistite notranjost, ga dobro operite in nabodite na raženj. Na obeh straneh nataknite še rezino pršuta in malo žajblja. V posodo za prestrezanje masti z žara zlijte pol kozarca olja in pol litra belega vina, dodajte slabo žlico v olju vloženih kaper, malo masla, pršuta (10 dag), tri ali štiri brinova zrna, strok česna, pol limone in drobovino. Posodo postavite pod fazana, ki ga pečete na ognju, in ga občasno prelijte s pripravljeno mešanico. Na polovici ali pa že bolj proti koncu pečenja ga posolite in popoprajte.

Ko je fazan dobro pečen, ga razkosajte in položite kose v servirno posodo. Odstranite žajbelj, brinove jagode, česen in limono, pršut in drobovino drobno zmeljite v posebni posodi in dodajte dve do tri žlice omake, ki ste jo prej precedili, da dobite mehkejšo pašteto. Rahlo popečen kruh premažite s pašteto in z njim obložite fazana, vmes pa dajte še liste solate, pripravljene z oljem, soljo in z malo kisa. Fazana prelijte še s preostankom omake.

Polenovka s špinačo (Baccala con spinaci)

SESTAVINE: 80 dag že namočene polenovke, 40 dag zamrznjene špinače, čebula, strok česna, mleko, žlica moke, šest dag masla, oljčno olje, suh kruh (drobtine), sol, poper.

PRIPRAVA: špinačo skuhajte, jo odcedite in na drobno narežite. Sesekljano čebulo in česen rumeno prepražite na 4 dag masla, dodajte špinačo, jo potresite z moko, prilijte kozarec mleka in kuhajte deset minut. Polenovko poparite, ji odstranite koščice in narežite na kose. V kozico, premazano z maslom, naložite polovico špinače, čez položite kose polenovke in pokrijte z drugo polovico špinače. Potresite z drobtinami in namočite z oljčnim oljem. Pecite trideset minut pri 170 °C.

Biftek mlade govedine s sagrantinom (Filetto di Manzo al Sagrantino)

SESTAVINE: štirje zrezki mlade govedine po 20 dag, pol kozarca deviškega oljčnega olja, pol kozarca vina sagrantino passito (prošek), dva stroka česna, žlička origana, žlička mlete paprike, sol.

PRIPRAVA: zmešajte olje, vino, sol, origano, zmleto papriko in drobno sesekljan česen in v tem marinirajte zrezke pet do šest ur. Večkrat jih obrnite, na koncu pa jih odcedite in na močnem ognju pecite minuto in pol. Meso mora biti od zunaj močno zapečeno, v notranjosti pa še močno krvavo.

Svinjska pečenka s sagrantinom (Arrosto di maiale al Sagrantino)

SESTAVINE: pol kilograma svinjskega kareja (v enem kosu), zelena, korenje, čebula, olje, dva kozarca sagrantina, 20 dag jagod črnega grozdja, sol in poper.

PRIPRAVA: kare dajte v naoljeno ponev skupaj z vsemi sestavinami, razen vina, in pecite 50 minut v pečici, ogreti pri 180 °C. Na polovici pečenja ga prelijte z vinom. Ob koncu pečenja ga razrežite in svinjske rezine prelijte še z omako z dna ponve.  

Grižljaji v ponvi (Morsetti in padella)

SESTAVINE: 80 dag telečje drobovine (jetra, srce in pljuča), pol čebule, slabega pol kozarca olja, pol kozarca belega vina, sol, poper, 30 dag paradižnika.

PRIPRAVA: drobovino dobro operite, jo razrežite na koščke in jo pet minut pražite na olju, na katerem ste prej popražili drobno sesekljano čebulo. Dodajte ji vino in pustite, da se pokuha, nato dodajte paradižnik, sol in poper in počasi kuhajte. Po potrebi zalivajte s toplo vodo.

Svinjska ponev (La padellaccia)

Na umbrijskem podeželju je še danes v navadi, da dan ali dva po zakolu prašiča, po tradiciji je to med božičem in novim letom, pripravijo padellaccio, nekdaj samostojno jed (piatto unico), danes ji po italijanski navadi dodajajo hladne ali tople predjedi, različne priloge in sladice, zato je ta obrok temu primerno manj obilen.

SESTAVINE: mastni kosi svinjskega mesa, po želji koščki rajželjca, olje, česen, čebula, sol, poper, rdeče vino, fižol, bob.

PRIPRAVA: na drobno sesekljajte čebulo in jo skupaj s česnom, svinjino in rajželjcem na malo olja popražite. Močno popoprajte in posolite, poškropite z rdečim vinom in pecite počasi. Skoraj ob koncu pečenja dodajte še kuhan fižol pisanček in kuhan bob.

Goveji jezik v kislo-sladki omaki (Lingua di bue in agrodolce)

SESTAVINE: sol, poper, deset cl kisa, pol čebule, peteršilj, limona, dva dag sladkorja, lovorjev list, majaron, rozine, pinjole, tri dag masla ali svinjske masti, suhe slive, korenček, kilogram in pol govejega jezika, 2 dag naribane grenke čokolade, pomarančna lupina

PRIPRAVA: jezik dobro očistite tako, da ga eno uro namakate v vodi, ki jo vsake toliko časa zamenjate, nato ga še za ves dan daste v sol in ponovno dobro operete. Jezik dajte v rahlo slano vodo in ga kuhajte kakšni dve uri. Ko je kuhan, dobro iztisnite iz njega vso tekočino in ga olupite. Jezik položite nazaj v precejeno tekočino, ki je ostala po kuhanju, in ga imejte na toplem. V kozici na segretem maslu ali svinjski masti popražite sesekljano čebulo, korenje in peteršilj ter dodajte kakšen list majarona in lovorja. Dodajte sladkor, obrnite in dodajte čokolado, ponovno obrnite in premešajte, nato dodajte še z vodo razredčen kis (v razmerju 1 : 1), poper in sol ter vse skupaj zavrite. Jezik narežite na kose in jih stresite v kozico, dodaste lahko tudi kakšno žlico tekočine, toliko da malo »podaljšate« omako. Ponovno malo obrnete, toliko da se jezik umeša v omako, nato dodajte še pest pinjol in pest rozin (prej jih malo namočite v mlačni vodi), kakšno suho slivo, ki ste jo prej izkoščičili in na drobno narezali, ter pomarančne lupine in limonin sok. Kuhajte na zmernem ognju, dokler omaka ne postane primerno gosta. Jezik položite na pladenj, ga prelijte z omako in postrezite. Včasih se omaki dodajo tudi višnje, ki jih prej seveda izkoščičite.

Krompir iz Leonesse

Okusen, cenjen, rumene barve, najboljše vrste, z gladko lupino, gomolji pa veliki. Postrežejo ga na različne načine in ob različnih priložnostih, tako so na primer odlični krompirjevi njoki s tradicionalno koštrunovo omako in dodatkom črnih gomoljik s planote. Ker se lepo skuha in vsrka malo vode, je primeren tudi kot priloga – kuhan in pokapljan z oljem ter potresen s sesekljanim peteršiljem – postane pa izjemen, če ga v kozici prepražite na slanini in čebuli. Za ocvrti krompir je boljši krompir z rdečkasto lupino s planote. Značilni so tudi sladki krompirjevi obročki – ciambelline. Ker imajo Italijani le malo dobrega krompirja, je takle slavospev prav dobrodošel.

Vsako drugo nedeljo v oktobru imajo v Leonessi ob sv. Mateju tudi krompirjev praznik (sagra). Na osrednjem trgu pripravijo različne tople krompirjeve jedi, od njokov z različnimi omakami do praženega krompirja (patate rescallate). Domačini hkrati pripravijo tudi obrtni sejem z razstavo krajevnih izdelkov in podelijo nagrado pridelovalcu največjega krompirja. Proti večeru, preden se razplamti ognjemet, pa je na vrsti še ples velike lutke iz papirja (Ballo della Pupazza). Predlagam, da med številnimi krompirjevimi jedmi poskusite

krompirjeve polpete v pečici (Polpette di Patate al Forno).

SESTAVINE: kilogram krompirja iz Leonesse, ovčji sir (pecorino), parmezan (parmigiano), tri cela jajca, maslo, drobtine, feferon, česen, sol in peteršilj.

PRIPRAVA: kilogram krompirja skuhajte v slani vodi, ga olupite in še vročega pretlačite. Dodajte nariban ovčji sir in parmezan, sesekljan peteršilj in česen, tri jajca in ščepec feferona. Dobro premešajte, oblikujte polpete in jih potresite z drobtinami. Položite jih v ponev s segretim maslom. Spečene so, ko postanejo lepo hrustljave in dobijo zlato rumeno barvo. 

SLADICE

Asiški jabolčni zavitek (La Rocciata di Assisi)

Je značilna sladica na območju okrog Assisija, Spoleta in Foligna, spominja pa na slavnejši jabolčni zavitek (oziroma strudel trentino), ki naj bi ga po razpadu rimskega cesarstva sem zanesla nordijska ljudstva. Sladica je ime dobila po okrogli obliki, kar roccia krajevno pomeni. Nekdaj so ga pripravljali le pozimi, danes pa tudi za veliko noč.

SESTAVINE: 25 dag moke, pet dag sladkorja, pol kozarca oljčnega olja, sol, topla voda, pol kilograma jabolk, deset dag rozin, pet dag pinjol, nekaj orehovih in lešnikovih jedrc.

PRIPRAVA: testo pripravite iz moke, olja, sladkorja in soli ter ga tanko razvaljajte v podolgovato obliko. Primešate mu lahko tudi kakav v prahu. Jabolka narežite na tanke rezine in jih potresite po sredini testa, dodajte še rozine, pinjole ter lešnikova in orehova jedrca. Nadevu lahko dodaste tudi suho sadje, slive in fige. Nadev zavijte v testo, ki ga v obliki konjske podkve položite v pekač, premazan z maslom, ter pecite 40 minut.

Trdi orehovi medenjaki iz Masse Martane (Nociata di Massa Martana)

Orehov mandolat je značilna božična sladica v Massi Martani, je pa podobna drugim mandolatom v Laciju in drugod po Evropi.

SESTAVINE: kilogram medu, 70 dag orehovih jedrc, šest jajčnih beljakov, lupina polovice pomaranče in lupina četrt limone, sveži lovorjevi listi.

PRIPRAVA: iz beljakov stepite trd sneg in ga skupaj z medom vmešajte v bakreno posodo. Na blagem ognju kuhajte tri ure oziroma tako dolgo, da postane zmes belkasta, pri tem pa jo neprestano mešajte. Dodajte orehova jedrca in naribano pomarančno in limonino lupino ter še enkrat dobro premešajte. Zmes stresite na marmornato ploščo in jo na hitro razprostrite po površini, z ovlaženim valjarjem jo razvaljajte na pol centimetra debelo plast, narežite na 5 x 8 centimetrov velike pravokotnike (mandolate) – ko se zmes ohladi, je namreč zelo trda in se le težko reže. Na vsak še topel »medenjak« položite lovorjev list, ko pa se ohladijo, vsakega posebej zavijte v celofan. Po želji lahko del medu zamenjate z enako količino sladkorja, namesto pomarančne in limonine lupine pa lahko uporabite na kockice narezano lupino mandarine.

Hruške v sagrantinu (Pere al Sagrantino)

SESTAVINE: štiri ne preveč zrele hruške sorte Kaiser, dva do tri kozarce vina sagrantino passito (prošek), dva kozarca vode, 12 žlic sladkorja, paličica cimeta, limonina lupina.

PRIPRAVA: oprane hruške zložite v posodo in jih prelijte z vinom in vodo, nato pa dodajte še druge sestavine – sladkor, cimet in limonino lupino. Hruške dušite pri zelo nizki temperaturi v pokriti posodi kakšno uro. Kuhane hruške ohladite, jih lepo razporedite v servirni posodi, prelijte s sokom, v katerem so se dušile, in okrasite z rezino limone.

Bustrengolo

SESTAVINE: 25 dag koruzne moke, jabolko, 2–3 suhe fige, deset dag rozin, deset dag sladkorja, tri žlice deviškega oljčnega olja, ena limona, 15 dag orehovih jedrc, tri žlice maraskina ali janeževega likerja.

PRIPRAVA: sadje omehčajte v mlačni vodi. Olupite jabolko, izločite osrednji del s pečkami in narežite na rezine. Rezine stresite v posodo in jih pokapljajte z limoninim sokom, dodajte pinjole, dobro odcejene in z roko stisnjene rozine, grobo mleta orehova jedrca, na manjše kose narezane suhe fige, nastrgano limonino lupino, oljčno olje, sladkor in liker ter vse skupaj dobro premešajte. Medtem zavrite liter in četrt vode in počasi vmešajte koruzno moko. Hitro mešajte z leseno kuhalnico, da se ne oblikujejo kepice, in kuhajte še 25 do 30 minut, dokler polenta ne postane lepo mehka. Polento odstavite z ognja, pustite, da se nekoliko ohladi, in dodajte pripravljeno sadje. Plitvo ponev premažite z maslom, vanjo stresite polento s sadjem in jo razporedite po njej, tako da bo plast debela 2–3 cm. V ogreti pečici pecite 20–30 minut pri temperaturi 180 °C. Po želji sladico okrasite s pinjolami in rozinami.  

Kostanjeva torta (Torta di castagne)

SESTAVINE: 40 dag kostanja, sol, lovorjev list, deset dag mandljev, deset dag (zmehčanega) masla, deset dag sladkorja, štiri cela jajca, nastrgana lupina ene limone ter nekaj masla in drobtin za tortni model.

PRIPRAVA: kostanj skuhajte v obilici vode s ščepcem soli in lovorjevim listom. Olupite ga in naredite kostanjev pire (kostanj najlaže olupite tako, da lupino malo zarežete in ga za dve minuti potopite v olje, segreto na 180 ºC – tako pripravljenemu zlahka odstranite lupino in kožico, olupljenega pa nato skuhajte do mehkega). Mandlje potopite v vročo vodo in jih olupite, nato pa na drobno sesekljajte. V lončeni skledi z leseno žlico stepite maslo, sladkor in jajčne rumenjake, vsak rumenjak posebej, dodajte še nastrgano limonino lupino in močno premešajte. Temu dodajte še mandlje, kostanjev pire in v trdo stepen jajčni beljak (sneg) ter vse skupaj ponovno dobro premešajte. Maso preložite v dobro pomaščen in z drobtinami potresen tortni model s premerom 24 cm. Pečico segrejte na 210 °C, nato pa pecite 40 minut. Torta je spečena, ko zobotrebec, ki ga zabodete v torto, ostane suh. Kostanjevo torto lahko postrežete še vročo ali pa jo prej ohladite. Po želji jo lahko potresete s sladkorjem v prahu ali grenkim kakavom v prahu.

Orvietski kolač (Torta di Orvieto)

je značilen velikonočni sladki kruh in v Umbriji zelo cenjen. S predlagano količino pripravite tri kolače.

SESTAVINE: kilogram moke, 3 dag pivskega kvasa, šest jajc, 15 dag stopljenega masla, 25 dag sladkorja, nastrgana lupina ene limone, rozine in sol.

PRIPRAVA: kvas raztopite v mlačni vodi in ga vmešajte v del moke. Testo pustite vzhajati štiri ure. Iz preostale moke naredite gnezdo, v sredino pa položite vzhajano testo, jajca, stopljeno maslo, nastrgano limonino lupino, rozine, ščepec soli. Testo močno gnetite vsaj četrt ure. Razdelite ga na tri enake dele in jih dajte v okrogel pekač z visokim robom. Testo pustite vzhajati še dve uri, potem pa ga specite v dobro segreti pečici.

Piškoti z janežem (Biscotti all’anice)

Umbrijci imajo bogato tradicijo peke različnih božičnih sladic, ki se je ohranila do današnjih dni, le da ni več povezana samo z božičnim praznovanjem. Med značilnimi sladicami so sladki makaroni – v vsej Umbriji so jih nekdaj delali tudi na predvečer božiča – sladki njoki (Spoleto) – ali rezanci z likerjem Alchermeso (Norcia), razni jabolčni zavitki – asiška rocciata ali spoletska attorta – in seveda piškoti z janežem, ki jih v Todiju imenujejo tisichelle delle monache. Tisichelle so posebna vrsta obročkov (ciambelline), pečene imajo rumenkasto barvo, ki je kot barva kože ljudi, obolelih za zelo razširjeno boleznijo XIX. stol. – jetiko (tisi – jetika, monache – redovnice, nune).

SESTAVINE: 20 dag moke, 20 dag sladkorja, štiri dag janeževih semen, dve žlički odličnega deviškega oljčnega olja.

PRIPRAVA: zmešajte moko, sladkor in janeževa semena. Dodajte še olje in toplo vodo ter maso dobro pregnetite. Iz testa naredite sedem- do osemcentimetrske trakove in jih po želji zvijte v obročke. Pecite pri 180 °C, dokler piškoti ne postanejo zlato rumeni.

Sladki makaroni (Maccheroni dolci)

Sladki makaroni so značilna kmečka božična sladica s testeninami, čokolado, orehi in sladkorjem, razširjena je vse tja do Gubbia, v umbrijskem Aviglianu pa je sladici posvečena prava sagra. Priprava sladice je preprosta.

SESTAVINE: pol kilograma orehov, deset dag sladkorja, šest dag sladkega kakava v prahu, med, mleko, star kruh, 20 dag makaronov (seveda priporočajo Barillo), tri rezine starega kruha (deset dag).

PRIPRAVA: orehe strite, jedrca grobo zmeljite, jim dodajte grobo zdrobljen star kruh, sladkor, kakav in žlico medu. Testenine skuhajte v neslani vodi. Ko so skuhane in dobro odcejene, dodajte pripravljeno mešanico in vse skupaj dobro premešajte ter pustite počivati kakšno uro. Jed postrezite pri sobni temperaturi, lahko pa jo dan ali dva hranite v hladilniku, pravijo, da je taka še boljša.