• sardinijska kuhinja (wikipedia)
• strani sveta: Tradicionalna hrana
• roberta.vitale: Slastne skrivnosti
• La riccolta di piatti tipici sardi tradizzionali
• Piatti tipici sardi (Boscolo)
• Piatti tipici sardi (Gialio Zafferano)
• Piatti tipici sardi (Cooklist)

Tipične sardinske jedi segajo od kopnega do morja, od predjedi, kot sta malloreddus alla Campidanese (sardijski njoki z ragujem) in fregola con arselle (popečene testenine z morskimi sadeži), do glavnih mesnih jedi, kot sta porceddu (pečen odojek) in jagnjetina. Med sladicami izstopajo seadas (ocvrtki, napolnjeni s sirom, postreženi z medom), pardulas (torte z ricotto) in kruh carasau, ki se pogosto uporablja za pripravo kruha frattau.

KRUH (PANE)

Sardi imajo dolgo tradicijo peke kruha, nekaj tipičnih je na povezavi Il pane di Sardegna.

CARASAU

je tradicionalni, kot list papirja tanek in hrustljav sardinski ploščati kruh, ki so ga zgodovinsko delali za pastirje, da bi zdržal več mesecev. Znan kot carta di musica (notni papir) zaradi svoje tankosti in hrustljavosti, je narejen iz zdroba durum pšenice, vode, soli in kvasa ter dvakrat pečen, da doseže svojo značilno hrustljavo teksturo.

pistoccu

je tipičen kruh iz Ogliastre, zgodovinske in geografske podregije Barbagia na vzhodu Sardinije. Je tanek in suh ter se ga lahko uživa tudi pomočenega v vodi. Testo je lahko narejeno iz polnozrnate moke in ponovno mletega zdroba, najde se ga lahko tudi v različicah samo s polnozrnato moko ali samo s ponovno mletim zdrobom. Druge sestavine so voda, sol in pivski kvas. V antiki so namesto pivskega kvasa uporabljali kislo testo. Pistoccu zahteva dva postopka vzhajanja. Prvi se izvede takoj po mešanju sestavin. Po prvem vzhajanju testa se testo razvalja, da se dobijo pravokotniki, ki se pustijo počivati ​​pokriti s krpo. Nato sledi drugi postopek vzhajanja. Ko je postopek vzhajanja končan, se začne peka, tradicionalno v krušni peči na drva. Pravokotniki iz listnatega testa se napihnejo kot blazine, obe strani, ki se dobita s peko, pa se razdelita na dva dela. Obe strani, ki se dobita po prvem peki, se ponovno spečeta, pistoccu pa postane hrustljav in pisan.

spianada

V pokrajini Sassari lahko poskusimo različico carasaua, spianada. Narejena je iz enakih sestavin kot carasau, vendar je nato oblikovana v okrogel, debelejši hlebec. Uporablja se kot priloga k juham, suhomesnatim jedem in sirom.

Frattau

je jed, ki jo na Sardiniji jedo že stoletja, gre za sloje hrustljavega kruha z enostavno omako iz paradižnika, sira pecorino in poširanim jajcem. Običajno jed pripravljajo za zajtrk, lahko pa v njej uživate v kateremkoli drugem delu dneva. Za pripravo se rabi poseben hrustljavi kruhek carasau, dober nadomestek a so tudi mlinci, ki jim je carasau podoben tako po obliki kot po načinu priprave.

Panini di ricotta sardi

Italija se ponaša z neštetimi vrstami kruha, od kmečkega kruha (cafone) do neke vrste kajzerice (michette) z najrazličnejšimi imeni in oblikami: hrustljavi hlebci, tanke žemljice ali drobljivi grižljaji, kulinarični zaklad, ki ga je mogoče odkriti in okusiti od pokrajine do pokrajine. Eden od teh je sardinski zvitek z rikoto, znan kot pratziereddas de arrescottu ali ricotta focaccia. So majhni hlebci iz Sardinije mehki v notranjosti in s hrustljavo, zlato skorjo na zunanji strani. Njihov skrivni nadev, narejen iz ovčje rikote (ki jo imamo radi tudi v pardulah), razkriva pastirsko tradicijo tega očarljivega otoka in mehki drobtini daje edinstven okus. Odlični so sami po sebi ali v kombinaciji s suhomesnatimi izdelki in siri, neverjetno okusni pa so tudi napolnjeni s sladkim namazom!

TOPLE PREDJEDI (i PRIMI)

Zuppa Gallurese

Gallurska juha ali suppa cuata je tipična jed Gallure, zgodovinske in geografske podregije severne Sardinije, priljubljena pa je tudi v drugih delih otoka. Pripravi se tako, da se v pekač položi več plasti starega kruha, se ga navlaži z ovčjo juho (lahko tudi z govejo) in obogati z naribanim ali narezanim kravjim sirom, ki se ga položi med plasti kruha. Po želji se lahko uporabi starani sir pecorino. Lahko se doda različna zelišča, kot so meta, peteršilj, cimet, muškatni orešček in druga aromatična zelišča. Peče se v pečici. Obstajajo številne krajevne interpretacije jedi, vključno z različicami, ki namesto starega kruha uporabljajo kruh »spianata« ali carasau. Čeprav so jo nekoč zaradi preprostosti sestavin imenovali »jed za reveže«, je danes v Galluri glavna jed na mizah prebivalcev, tako bogatih kot za manj premožnih. Pravzaprav je vedno veljala za “prvo jed” par excellence ob pomembnih priložnostih, kot so večji prazniki in še posebej “a li coi”, poročne bankete v Galluri.

Malloreddus

je na najbolj znanih in okusnih sardinskih predjedi, imenovana tudi “gnocchetti sardi”, iz zdroba in vode. Testo se gnete v pleteni košari, zaradi česar imajo značilne žlebove. Njihova oblika nas spominja na majhno školjko, v resnici pa so podobni mlademu teličku (ime izhaja iz malloru, kar v sardinskem narečju pomeni “bik”), saj so te testenine nekoč pripravljali za praznične priložnosti kot simbol blaginje. Malloreddus je specialiteta južnih sardinskih pokrajin (Medio Campidano), vendar ga boste kot tipično sardinsko jed našli po vsem otoku. Značilna jed je malloreddus alla campidanese, mali njoki preliti z ragujem klobase, žafranom in nastrganim pecorinom, pustila vas bodo brez besed.

Lasagne di pane carasau

Lazanja s kruhom carasau je bogata in okusna predjed, ki jo lahko postrežete tudi kot glavno jed. Lazanja s kruhom carasau je resnično izviren recept, kjer klasično lazanjo s testeninami nadomestite z rezinami kruha carasau, znane sardinske specialitete, prelite z omako iz svinjine in gob. Kombinacija nežnega okusa kruha carasau in bolj izrazitega okusa gob in klobase daje receptu edinstven okus. Če želite eksperimentirati z drugimi različicami, poskusite lazanjo z zeljem; tukaj smo sveže testenine zamenjali z listi zelja!

Culurgiones

so tradicionalne sardinske polnjene testenine, ki izvirajo iz pokrajine Ogliastra in so značilne po edinstvenem, zapletenem pletenem šivu (sa spighitta) v obliki pšenice. Običajno so napolnjene z mešanico pire krompirja, sira sardinskega pecorina, česna, olivnega olja in mete. Od leta 2015 so uradno priznane kot zaščitena geografska označba (Culurgionis d’Ogliastra) in se jih pogosto postreže s paradižnikovo omako ali preprosto z rjavim maslom.

Spaghetti con la bottarga

Špageti z botargo so priljubljena testeninska jed iz Sardinije, začinjena z botargo, znano, lokalno pridelano sušeno ikro ciplja. Za to preprosto, a zelo okusno jed kuhane špagete najprej na kratko premešamo v olivnem olju, prepojenem s česnom, nato pa jih začinimo z mešanico popra, drobno sesekljanega peteršilja, naribane botarge in nekaj žlicami vode od testenin. Špageti z botargo, ki jih je mogoče hitro in enostavno pripraviti, so priljubljena sardinska jed in najboljši dokaz, da pri kuhanju z visokokakovostnimi sestavinami ni treba komplicirati.

Spaghetti ai ricci di mare

Špageti z morskimi ježki (špageti ai ricci di mare) so preprosta testeninska jed, ki jo sestavljajo špageti in morski ježki, tehnično povedano gonade morskih ježkov, ki proizvajajo ikre. Ker je ježek občutljiv, ga je treba kuhati na kratko, da se ohrani njegova nežna tekstura in okus. Druge sestavine v omaki običajno vključujejo olivno olje, česen in sol, občasno pa se kot okras uporabi peteršilj, poleg tega pa se lahko postrežejo rezine limone. Čeprav je večina različic jedi pripravljenih s špageti, se včasih namesto tega uporabijo linguine. Jed običajno najdemo na Siciliji, Sardiniji in v Apuliji. Priporočljivo je, da to specialiteto uživate pozimi, ko je sezona morskih ježkov. (TRENUTNO SO JEŽKI V ITALIJI ŠE PREPOVEDANI)

Sos maccarrones de erittu

Priljubljena predjed sardinske kuhinje, ki jo tradicionalno postrežejo že leta v spomin na praznovanje mrtvih 2. novembra, so sos maccarrones de erittu, znani tudi kot “testenine duš”. Ta oblika testenin je podobna bucatinijem in je narejena iz moke iz durum pšenice, vode in ekstra deviškega olivnega olja. Sprva so oblikovani kot njoki, nato pa se zvijejo okoli posebnega orodja, imenovanega “ferretto”, ki jim daje značilno podolgovato obliko z luknjo na sredini. Obvezno jih je treba poskusiti s široko paleto okusnih omak: jagnječjo, telečjo ali divjo svinjsko omako ali s preprosto paradižnikovo omako, posipano sardinskim sirom pecorino.

Secondi Piatti (I SECONDI)

MESNE JEDI

Su porceddu

Pečenje je ena najpogostejših metod kuhanja mesa na Sardiniji, pečen odojek, su porceddu, pa je zelo priljubljena krajevna jed, ki jo pogosto pripravljajo za praznike ali druge posebne priložnosti. Pujs mora biti star približno 40 dni, da je meso mlado in mehko. Pred pečenjem se dlaka odstrani z vrelo vodo, meso pa se začini z oljčnim oljem, soljo, poprom in komarčkom. Najbolj tradicionalen način pečenja pujska vključuje ogenj, napolnjen z žerjavico. Pujsa zavijejo v liste mirte, nato ga položijo v jamo in ga dolgo časa počasi kuhajo. Druga metoda je pečenje pujska na ražnju – to je veliko hitrejša metoda, meso, pripravljeno na ražnju, pa je veliko bolj hrustljavo. Sočen in slasten su porceddu je najbolje postreči z nekaj rezinami kruha in kozarcem močnega rdečega vina Cannonau.

Pecora in Cappotto

Tradicionalnih specialiteta pokrajine Ogliastra je ovca v plašču, okusna enolončnica iz ovčetine in zelenjave, ki jo je treba poskusiti. Klasični recept zahteva juho iz krompirja, čebule in korenja, bodisi celih bodisi sesekljanih, v kateri se kuhajo koščki ovčetine. Še posebej okusna je v hladnejših mesecih, a ker intenziven okus ovčetine doseže vrhunec v poletnih mesecih, jo postrežejo vse leto. Kot vse krepke jedi jo poskusite s kozarcem ali dvema vina Cannonau: odlično se poda k okusnim tradicionalnim sardinskim receptom.

Agnello alla Sarda

Zaradi pustega, lahko prebavljivega in beljakovinsko bogatega mesa je jagnjetina ena izmed vrhunskih jedi sardinske kuhinje. Tako kot drugo belo meso se tudi jagnjetina poda k različnim receptom, ki se razlikujejo glede na regijo Sardinije. Jagnjetina po sardinsko je tipična, lahka jed, ki združuje okus in tradicijo, saj vključuje koščke ocvrte jagnjetine, ki jih spremljajo artičoke, kuhane v jagnječji omaki. Preprosta, skromna, a okusna jed, ki vas bo seznanila s starodavnimi mediteranskimi okusi otoka.

La Panada, un secondo tra terra e mare

Tako kot gojenje žita sta bila živinoreja in ovčjereja že od antičnih časov najbolj donosna poklica na Sardiniji. Otok ima najvišjo število ovac na prebivalca v Italiji, po dve na prebivalca. Ni naključje, da tipične sardinske glavne jedi vključujejo živino, kot so ovce, jagnjeta in domači prašiči, kuhane na različne načine in ob različnih časih. Tudi ribolov je zelo razširjen in je glavni vir dohodka. Sredozemsko morje ponuja nešteto vrst rib, kot so orada, školjke, hobotnice in mehkužci, najdete pa lahko tudi manj znane dobrote iz jezer in močvirij (jegulje). Kaj torej jesti na Sardiniji, če hrepenite po okusni mesni ali ribji drugi jedi? Kot špansko zveneče ime pove, je panada tipična sardinska jed na osnovi kruha – gre za jed  iz kruha narejenega iz durum pšeničnega zdroba, vode, masti in soli, ki služi kot osnova za slano enolončnico iz jagnjetine, krompirja in paradižnika (čeprav je odvisno od območja lahko napolnjena tudi z jeguljo, grahom ali bobovim fižolom). Končni rezultat je vreden kulinaričnega mojstra: majhna, odprta, povsem užitna “škatlica” iz testa za kruh, ki vsebuje okusen nadev. Boste jo lahko pojedli vso? Glede na njeno izvrstnost zagotovo menimo, da boste.

Burrida a sa casteddaia

V Cagliariju ne smemo zamuditi enega najbolj tradicionalnih okusov južne Sardinije: burride a sa casteddaia, glavne jedi iz morskih sadežev, ki vključuje morskega psa, majhnega morskega psa, ki izvira iz Sredozemlja. Morskega psa kuhajo in začinijo z oljem, česnom, orehi in peteršiljem. Končni pridih nežnosti tej preprosti, a okusni jedi dajo jetra morskega psa, ki jih ocvrejo v ponvi, pretlačijo v pas in uporabijo kot prilogo.

RIBE IN MORSKI SADEŽI

Fregola ai frutti di mare

Fregola ali fregula je vrsta testenin iz Sardinije, narejena iz zdroba in vode. Testo se najprej zvalja v zelo debele špagete, nato se nareže na večje kose kuskusa in na koncu popeče v pečici, za kar ima rahlo oreščkast okus. Fregola se najpogosteje kombinira z morskimi sadeži in se kuha kot rižota. Za to jed se počasi kuha v mešanici olivnega olja, česna in zelo svežih morskih sadežev, pri čemer se vpijejo vsi sokovi, ki se sprostijo med kuhanjem. Najpogosteje se v jedi uporabljajo školjke ali klapavice. Pripravi se jo lahko v dveh različicah – rdeči ali beli, torej s paradižnikom ali brez njega.

L’anguilla

Jegulja, ki je zelo cenjena in tradicionalno kuhana, je prav tako okusna, kot jo je težko pripraviti. Med vaškimi prazniki boste nedvomno naleteli na stojnice, kjer jo lahko poskusite pečeno, hrustljavo na zunanji strani in mehko na notranji strani; ali pa v restavraciji naročite okusno jed dušene jegulje, razgrnjene na posteljici iz sira pecorino, lovorovih listov in posušenih paradižnikov. Nasvet: če želite resnično okusiti najboljšo jeguljo v svojem kraju, se oglasite v najbližjem pristanišču in prosite ribiče za nasvet. Kdo bi vam lahko bolje povedal, kje jesti najokusneje?

Aragosta alla Catalana

Jastog po katalonsko je tipična algherska jed, ki odraža zgodovinsko in kulturno identiteto tega mesta, ki so mu od 14. stoletja štiri stoletja prevladovali Aragonci, ki so izgnali lokalno prebivalstvo in pripeljali naseljence iz Katalonije. To je privedlo do globoke asimilacije katalonskega jezika, tradicij in seveda gastronomske kulture. Še danes se v Algheru govori različica katalonščine: “alghereška katalonščina”. 

Recept za jastoga po katalonsko je odličen primer, kako so se katalonske kulinarične tradicije združile in prilagodile lokalnim izdelkom. V katalonski kuhinji obstaja tradicija začinjanja kuhanih školjk ali rib s svežo in pisano solato iz paradižnika in čebule, včasih z dodatkom paprike ali zelene, vse skupaj pa začinijo z olivnim oljem in kisom. To je bil način, da se okus morja okrepi s svežino vrtnih sestavin. Ko so se Katalonci naselili v Algheru, so našli morje, bogato z jastogi, ki so kmalu postali glavna hrana lokalnega ribištva. Zato je bilo naravno, da so to kulinarično tradicijo uporabili tudi za svežega jastoga, ulovljenega neposredno iz sardinskih voda

Cassola a sa casteddaia

Ne smemo je zamenjati z enako znano lombardsko kasolo na mesni osnovi, ampak je cassola a sa casteddaia odlična ribja juha, katere glavna sestavina so sveže ribe dneva: školjke, škarpine, ciplji in sipe, pa tudi številne druge, odvisno od razpoložljivosti morja. Ta mešana morska hrana se očisti in skuha v paradižnikovi juhi, nato začini z začimbami, peteršiljem in čilijem ter postreže vroča z rezinami popečenega kruha. Mi že zavohamo mamljivo aromo, kajne?

PRILOGE

Melanzane alla sarda

Jajčevec po sardinsko je priloga s sredozemskim okusom, pripravljena iz preprostih sestavin: jajčevcev, paradižnika, česna, peteršilja in olivnega olja. Je lahek recept, ki se ga lahko postreže toplega ali hladnega, odvisno od okusa jedcev. Je tudi zelo vsestranska jed: sama po sebi je primerna za vegetarijance in vegane ali pa je okusna priloga k mesu in ribam na spomladanskih ali poletnih večerjah.

Z jajčevcem po sardinsko lahko torej zadovolji potrebe vseh gostov!

SLADICE

Seadas

Seada (bolj znana po množinski obliki seadas) je sardinska slana sladica, ki jo lahko postrežemo s sladkimi prelivi. Pripravimo jo tako, da v olivnem olju ocvremo velik cmok iz zdroba in masti (običajno s premerom med 8 in 10 cm) z nadevom iz kislega sardinskega pecorina in limonine lupine, postrežemo pa ga prelitega z medom, sladkorjem in včasih s soljo. So stalnica italijanske kuhinje, zlasti tiste, ki izvirajo iz pastirskih območij Sardinije. Sladica je razširjena po celi Sardiniji in se od kraja do kraja imenuje različno: sevada, sabada, casgiulata, seada, seatta. Različna imena, za katera velja, da izvirajo iz besede seu – v sardinščini pomeni živalska maščoba -, ki se še danes uporablja v testu za te okusne grižljaje. 

Papassini

tradicionalni sardinski piškoti so diamantne oblike z privlačno belo glazuro – domačini ji pravijo »cappa« – posuto z barvitimi koščki. Glavna sestavina so rozine ali »papassa« v sardinskem narečju. Po njih so piškoti dobili ime. Nekatere družine rade dodajo sapo, sladki grozdni sirup, za dodatno aromo – zaradi katere kuhinja diši neverjetno. Vsaka pokrajina doda svoj pridih, a eno je gotovo, dobrote imajo hrustljavo teksturo in rustikalen videz in spominjajo na starodavno sardinsko peko.

Pardulas

znane tudi kot pardule ali formaggelle, so tradicionalne tortice v obliki zvezde in so povezane predvsem z velikonočnimi prazniki. Sestavljene so iz tanke, hrustljave testene lupine – tradicionalno narejene iz svinjske masti (pasta violada) – napolnjene s sladko, dišečo mešanico ovčje rikote, žafrana in citrusne lupinice.

Gueffus

Ta preprosta okrogla sardinijska sladica uporablja kombinacijo mletih mandljev in sladkorja za ustvarjanje gostega testa, ki se nato oblikuje v majhne kroglice. Kroglice gueffus, pogosto okrašene z dodatkom limonine lupinice ali pomarančnih cvetov, so tradicionalno povaljane v sladkorju v prahu in vedno zavite v pisane, okrasne papirje. Trdi se, da njihovo ime izvira iz španske besede huevos, kar pomeni jajca, zaradi njihove okrogle oblike. Te okrasne poslastice, ki so stalnica na vsakem prazničnem dogodku na Sardiniji, se običajno pripravljajo v velikih količinah in se pogosto podarjajo kot darila.

Aranzada

je tradicionalna sardinska sladica iz kandirane pomarančne lupine in mandljev. Priprava se začne z rezanjem pomarančne lupine na tanke trakove, ki se nato skuhajo ali namočijo in kandirajo skupaj z medom in mandlji. Mešanico nato nežno dajo v papirnate skodelice. Aranzada se je običajno pripravljala za posebne priložnosti, predvsem za poroke in krste, danes pa se večinoma prodaja v slaščičarnah in trgovinah s spominki. Pravijo, da je recept leta 1886 populariziral Battista Guiso, slaščičar iz Nuora.